A exposição à luz solar direta ou até à luz artificial intensa pode fazer com que o chocolate derreta. Por isso, é recomendado armazenar o chocolate na embalagem original, em um local escuro ou em um recipiente opaco.
Temperagem do Chocolate. Se o chocolate não for temperado ele não irá endurecer e ficará colado na forma. Ao fazer a temperagem, você está cristalizando a manteiga da cacau. O chocolate irá ter um acabamento perfeito, com brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa.
Quanto mais fechado e escuro estiver o ambiente de armazenamento, melhor será a conservação. Além disso, o ideal é envolver o chocolate em papel manteiga ou papel chumbo. O papel alumínio não é muito indicado, pois pode transferir o calor do ambiente para o chocolate.
Trabalhe em um ambiente climatizado, com temperatura entre 18°C e 25°C. Investir em um ar-condicionado pode ser crucial para quem produz em grande escala. Assim, se isso não for possível, procure trabalhar nos horários mais amenos, como à noite ou de madrugada.
FAÇA ESSA TÉCNICA E SEU CHOCOLATE NUNCA MAIS VAI FICAR MOLE E SUANDO - DICAS VALIOSAS
O que fazer com chocolate no calor?
Se o clima estiver muito quente mesmo e o chocolate estiver derretendo, aí não tem jeito, coloque-o na geladeira (nunca no freezer!), de preferência na gaveta, mas antes o proteja bem.
O método banho maria é um dos métodos mais tradicionais para derreter chocolate. Para derreter o chocolate em banho maria, você precisará de uma panela pequena e uma tigela de vidro ou metal que se encaixe perfeitamente sobre a panela, criando um banho-maria improvisado.
Como solucionar a cristalização insuficiente de chocolate
Você só precisa acrescentar mais cristais de manteiga de cacau nele. Na prática, você só mistura Callets™ de chocolate (eles já são temperados, logo contêm a quantidade certa de cristais de manteiga de cacau) no chocolate pouco cristalizado e mistura.
Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com água ou vapor. Por isso, o ambiente e todos os utensílios devem estar bem secos. Assim, o superaquecimento também pode influenciar na fluidez do produto. Portanto, é fundamental usar um termômetro culinário!
O chocolate pode ser derretido em banho-maria, seja no fogão ou microondas. No fogão, basta ligar o fogo baixo para ferver uma panela com água. Na sequência, coloque a tigela com o chocolate em cima da panela com água fervente, sem encostar, e mexa até derreter.
1 – Coloque o recipiente aberto na geladeira ou resfrie-o com gelo ou gelo reutilizável, popularmente conhecido como gelox. 2 – Quando estiver frio, retire da geladeira, remova o gelo/gelox e use a caixa ou bolsa térmica para conservar seus produtos.
Para manter o sabor e o aspecto original, o chocolate deve ser conservado em local seco, escuro, sempre dentro da embalagem e em uma faixa de temperatura que fique entre os 12 e 20 graus.
Mantenha o chocolate em local seco e escuro, em temperatura entre 12 e 20ºC. Mantenha o chocolate bem embalado para evitar entrada de ar, umidade e odores de outros alimentos (a gordura presente no chocolate absorve estes odores). Evite guardar o chocolate na geladeira ou no freezer (isso vai alterar a qualidade).
Para derreter uma barra de chocolate com creme de leite basta colocá-los juntos no recipiente e realizar o banho-maria conforme foi indicado. Outra forma de realizar esse procedimento é esquentando o creme de leite no fogão (sem ferver) e depois adicioná-lo no chocolate bem picado.
RESPOSTA RAPIDA. Bom, a resposta simples e eu vou ser rápida em te contar ela: O chocolate fica pastoso e espesso sempre por 2 motivos, ou ele ficou exposto a Calor excessivo ou entrou em contato com água ou umidade. Não existe outro motivo.
numa temperatura entre 40°C e 45°C. Não deve ser colocado em contato direto com a fonte de calor. É preferível derreter o chocolate no forno de micro-ondas ou em banho-maria, para atingir uma temperatura uniforme entre 40°C e 45°C, que é a temperatura ideal para o início da temperagem (pré-cristalização).
O que acontece se cair água no chocolate derretido?
se cair água no seu chocolate. ele vai pegar essa textura e n o. mas você pode o seu chocolate pra um ganache normalmente. porém se você esquentou ele demais.
O que fazer quando derrete o chocolate e ele fica pastoso?
Caso esteja pastoso/denso após ser derretido: é só adicionar um pouco de manteiga de cacau derretida entre 40C - 50C. Não há quantidade específica, irá depender da textura do chocolate. Por tanto: adicione aos poucos e mexa até alcançar a fluidez desejada.
😱 Isso pode acontecer se o chocolate superaquecido passar de 50 graus ou oxidar quando exposto. Mas não se preocupe, tem solução! 🛠️ 💡 Para consertar, pese 10% do peso do chocolate em manteiga de cacau. Derreta a manteiga e adicione ao chocolate aos poucos, misturando até voltar a ter fluidez.
A manteiga de cacau é composta por várias moléculas, que se organizam em diversos padrões – esses são os cristais, que são derretidos quando o chocolate é aquecido. A têmpera, ao resfriar lentamente o chocolate, forma novamente esses cristais estáveis.
Para que termine a têmpera não podemos congelar o chocolate derretido, apenas resfriá-lo entre 8ºC a 10ºC. Assim depois de descansar na geladeira deve ficar em temperatura ambiente por volta de 20ºC. Não abaixo de zero no freezer porque perdemos as características que conseguimos e a qualidade do produto.
Qual é o melhor chocolate para derreter? Quanto à técnica, Andrei informa que os chocolates mais intensos, que normalmente têm como gordura apenas a manteiga de cacau, costumam ser melhores para derreter. "O chocolate ao leite e o branco normalmente precisam de mais cuidados para derretimento", explica.
