Teste do dedo A massa que ainda não fermentou o suficiente retorna rapidamente e tem uma textura firme. Ao passo que a massa excessivamente fermentada mantém a marca do dedo e fica achatada (ou começa a murchar) no ponto onde foi pressionada.”
Se a sua massa já ferntomeu bastante na fermentação primária, mantenha a temperatura da geladeira baixa (abaixo de 5C) e não deixe na geladeira por um período muito longo. Teoricamente, a massa pode ficar por até 36 horas.
Quando a fermentação é prolongada por mais tempo do que o necessário, a massa incha excessivamente e a malha de glúten começa a se romper, perdendo assim a capacidade de reter gás.
Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).
3 coisas que a massa te mostra quando está bem fermentada
Como fazer a massa fermentar mais rápido?
Para isso dar certo, o ambiente ideal precisa ser quente e úmido. Quanto mais “agradável” a temperatura estiver, mais rápido ele vai fermentar; já se estiver frio, essa fermentação pode levar mais tempo do que o esperado.
Segundo a confeiteira, quando se trata de massas que levam fermento químico, é possível armazenar a massa na geladeira. Mas atenção! O tempo máximo é de até 24 horas: "Tanto para manter a ação do fermento quanto por segurança alimentar, pois contém ovos crus."
Caso seja acrescentado fermento em pó em excesso, o bolo vai "baixar" em vez de crescer e ficar leve e fofo: ficará um bolo frágil pois a estrutura interior cresceu em desproporção com os restantes ingredientes e o bolo não conseguirá suportar a totalidade da massa.
Não tente colocar mais fermento achando que assim o bolo vai ficar mais alto. Quando você colocar mais fermento do que o recomendado, no primeiro momento o bolo pode parecer grandioso pela porta do forno. Mas esse crescimento vai pesar no bolo e ele vai afundar assim que tirar de lá.
Se a massa tiver crescido o suficiente, o buraco permanecerá aberto por cerca de 2 minutos antes de se fechar novamente. Se isso acontecer, pode colocar o pão no forno, pois está pronto para assar.
“Assim, a massa fica consistente. Se estiver morna, o manuseio vai ativar a fermentação antes do tempo”, afirma. Em segundo lugar, é importante deixar a massa descansar por, no mínimo, duas horas, tempo necessário para o crescimento. Por fim, usar um bom forno para que a pizza asse por inteiro.
As temperaturas e tempos de fermentação variam de 24 a 30oC durante uma a três horas, para a fermentação lenta e temperaturas em torno dos 32oC durante aproximadamente 40 minutos, para fermentação rápida.
Para saber se o fermento químico está vivo, coloque meia colher de chá do fermento num recipiente e cubra com 60 mililitros de água quente. A reação deverá formar muitas bolhas brancas. Caso isso não aconteça, encare a realidade: descarte e vá ao mercado.
Em um recipiente, coloque 1 colher (chá) de fermento e acrescente 1/2 xícara (chá) de água fervendo. Se a mistura começar a borbulhar bastante, seu fermento está ótimo e pronto para ser usado. Se não... É hora de dar tchau para ele!
A fermentação é um processo bioquímico que ocorre na ausência de oxigênio, onde fungos e bactérias transformam matéria orgânica em outros produtos e energia. Esse fenômeno químico é essencial para a obtenção de energia em condições anaeróbias, resultando na produção de substâncias como álcool e ácido láctico.
O que acontece se colocar água muito quente no fermento?
Se a temperatura for muito alta elas morrem. Por isso às vezes quando se dissolve o fermento de padeiro em água demasiado quente (acima de 55 º) o pão não cresce, de facto matamos as leveduras e elas não actuam. A temperaturas muito baixas elas ficam meio "adormecidas".
Por que não pode bater fermento no liquidificador?
Antigamente nossas mães e avós diziam que o fermento não podia ser batido nem na batedeira e nem no liquidificador. Por que isso? Se a gente coloca o fermento, fica batendo o bolo e “esquece da vida”, a ação acontece e depois no forno não tem mais elemento químico para reagir.
Quem nesse universo nunca errou na hora de fazer um bolo e não soube o que fazer com aquele bolinho borrachudo? Pois é, só não passou por isso quem nunca assou um bolo. Isso acontece por vários motivos que podem envolver o tamanho da sua forma, o seu forno, o trigo, bater muito a massa e por aí vai.
se você fizer o seu pão com bons ingredientes, fermentação longa e o fermento biológico na quantidade certa, pode ficar tranquilo que esse pão não será um problema para a sua saúde.
Por que o bolo fica com furos? Porque o fermento não foi bem misturado na massa. Então, ou mexeu muito a massa, ou mexeu pouco. É para misturar o fermento, incorporar bem e delicadamente, mas não excessivamente, ok?
Um dos principais fatores que estão deixando seu bolo cru no meio é a temperatura do pré-aquecimento, que não pode ser nem acima, nem abaixo do recomendado.
Quanto tempo o pão pode ficar fermentando na geladeira?
👀 Fermentar seu pão durante 24h na geladeira pode funcionar para algumas pessoas e não funcionar para você. 👉🏼 O seu levain é único, você precisa entender os princípios da fermentação natural para que consiga entender o seu levain e fazer o melhor pão com ele.
Já as massas de método cremoso, inverso, direto podem ser preparadas e armazenadas em geladeira por até 24h antes de ir ao forno. Esse método é eficaz tanto para MANTER A AÇÃO DO FERMENTO quanto para mantermos a segurança alimentar do produto, uma vez que este contém ovos crus.
Por que a massa de pão tem que crescer duas vezes?
Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açucares) reiniciando a fermentação, resultando em uma rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.
