A única certeza sobre o sal é que, uma vez em contato com a carne elimina os líquidos e diminui a suculência da peça ou corte, deixando neles apenas a proteína e a gordura, alterando e/ou ressaltando seu delicioso sabor.
O nome desse processo é osmose. Ao colocar sal na água, você torna o líquido mais salgado que a carne, forçando a água a sair. E o fluxo de água acaba levando consigo um pouco do sal preso na peça, o que acelera a dessalga. Outro fator que influencia é a temperatura: uma salmoura (água + sal) quente acelera o processo.
O sal tem duas funções ao ser agregado a um alimento: realçar sabores e promover a cura, retirando os líquidos do ingrediente e, assim, retardando seu perecimento. Se a cura, por um lado, retira líquidos e suculência da carne; por outro, mexe com as estruturas de sabor e confere profundidade.
A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias.
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O que acontece se comer carne com muito sal?
Inchaço e retenção de água
Segundo as nutricionistas, o inchaço pode ocorrer após a ingestão de uma refeição com alto teor de sódio, condição que propicia o corpo a reter mais água.
É melhor temperar a carne antes ou depois de fritar?
Colocar sal na carne antes ou depois do cozimento? Essa questão divide opiniões, mas a chef de cozinha Bianca Folla dá seu parecer no The Chef com Edu Guedes: segundo a expert, o melhor momento de salgar a proteína é momentos antes de levá-la ao fogo, a fim de preservar a suculência.
Ao provar a carne, é importante que o sal não se destaque além do sabor que o próprio corte já tem. “Também varia conforme o gosto pessoal, mas uma sugestão é utilizar 5 gramas de sal para 1 quilo de carne. Essa medida é equivalente a uma colher de chá de sal.
Ao colocar sal na água você torna o líquido mais salgado que a carne, forçando a água interna sair. Assim, esse fluxo da água acaba levando consigo um pouco do sal preso na peça, o que acelera a dessalga. Outro fator que influencia o processo é a temperatura: uma salmoura (água + sal) quente acelera o processo.
O sal grosso ainda a melhor opção de tempero para as carnes por conta da propriedade dos cristais que evitam o ressecamento da peça, preservando a suculência natural. Mas, para que a carne possa absorver adequadamente as propriedades do sal, o melhor é que ela seja temperada antes de ir à grelha.
O sal é um detalhe essencial para acertar o preparo da carne, afinal, ninguém gosta de comer carne sem sal, ou salgada demais não é mesmo? Por isso, deve ser utilizado da forma correta para que o churrasco tenha seu sabor incomparável sem nenhum problema.
A cura de carnes tem o objetivo de conservar o produto por um período de tempo mais longo, por meio da adição de alguns componentes, como: sal, compostos fixadores de cor, condimentos e açúcar, através da desidratação do alimento.
Ele é indicado para temperar a carne que será assada inteira na churrasqueira, como maminha, picanha ou fraldinha. Distribua bem o sal grosso médio pela carne e dessa vez o repouso próximo a churrasqueira deve ser de 5 a 6 minutos. Lembre-se de antes de levar ao fogo, retirar o excesso de sal.
Isso acontece porque as carnes mais delicadas precisam ser temperadas de uma única vez; o sal precisa penetrar na carne. Então é recomendado utilizar o sal refinado que possui maior poder de penetração. Já nas carnes bovinas, poderão ser temperadas com sal grosso porque elas vão à churrasqueira mais de uma vez.
O leite também pode ser um aliado nesse processo. Se você cobrir os pedaços de carne salgada com água e acrescentar 1 xicara de chá de leite e ferver por 10 minutos, o sal também sairá da carne, deixando ela pronta para o próximo preparo.
“Nestes casos, o mais viável seria passar a carne na água, para tirar boa parte do sal da superfície, secar a peça com papel toalha e, por fim, passá-la novamente na grelha ou frigideira, rapidamente, para finalizar”, explica o especialista.
No churrasco, a hora de colocar sal na picanha, na fraldinha e em outros tipos de carne gera sempre uma polêmica. Enquanto alguns preferem temperá-las antes, outros juram de pés juntos que o correto é salgar os cortes após a passagem pela grelha.
Como nesse tipo de preparo as carnes passam longos períodos assando (entre 6 a 12 horas) o vinagre tem a função de preservar a suculência natural da carne e dar acidez.
Não use martelo na carne, nem a fure: isso pode fazer com que a carne fique seca durante a fritura, pois o suco que está dentro dela sai. Não tempere com sal antes de fritar: a carne fique desidratada e vai pra frigideira já suco, o que deixa o bife borrachudo.
Em relação ao hábito de muitas pessoas de lavar carnes e peixes antes do preparo, a pesquisadora Marcella Garcez, nutróloga e Mestre em Ciências da Saúde é taxativa: Nenhuma carne crua deve ser lavada. Só os pescados, no momento em que você vai filetar a carne, ou lavar o peixe na hora que você pescou.
Quando chegou o sal de parrilla, trouxe com ele a possibilidade do churrasqueiro escolher se ele salga antes ou depois. Já com a flor de sal, tem que usar ela para finalizar, depois quando a carne estiver pronta. Resumindo, sal grosso sempre antes, sal de parrilla tanto faz antes ou depois e flor de sal sempre depois.
A maioria das carnes para churrasco vem com a sua gordura própria, como no caso da picanha, cupim e costela. Comece assar a picanha com a gordura voltada para cima, deixando que a parte de baixo forme uma crosta crocante. Vire o lado com gordura para baixo somente no final, para que ela acabe de derreter.
