Quais os fatores que influenciam a oxidação lipídica em alimentos?
Em relação à dieta, sabe-se que o consumo excessivo de alimentos com elevado teor de ácidos graxos poliinsaturados, a deficiência de vitamina E, carotenóides, selênio e outros antioxidantes e a desnutrição Kwashiorkor constituem fatores que favorecem a oxidação lipídica (SLATER ET AL., 1987; DUTHIE, 1993; PAPAS, 1996).Como evitar rancidez oxidativa?
Para retardar o processo de oxidação e prevenir a rancidez, existem moléculas com propriedades antioxidantes que podem ser adicionadas aos alimentos.Quais os principais fatores que aceleram a oxidação dos lipídios?
Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível, maior a velocidade. Área superficial: quanto maior a área superficial, maior a exposição ao O2. Atividade de água: em baixos teores de atividade de água (< 0,30), a taxa de oxidação é alta, devido o maior contato entre substratos e reagentes.O que é ranço oxidativo?
Basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, se degradam, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos e diminuindo o tempo de prateleira deles. O processo oxidativo pode ter vários iniciadores, como a luz, o oxigênio e o calor.Rancidez dos alimentos
O que causa rancidez oxidativa?
Rancidez é a oxidação total ou parcial ou hidrólise de gorduras ou óleos quando são expostos ao calor, ar, luz, umidade ou atividade bacteriana. Essa oxidação é o que causa os sabores e odores estranhos que você normalmente associa a alimentos rançosos e mudará a qualidade do seu produto final.O que ocasiona o estresse oxidativo?
Quando a produção de radicais livres e/ou espécies reativas supera a capacidade de ação dos antioxidantes, se favorece a oxidação de biomoléculas, gerando metabólitos específicos, os marcadores do estresse oxidativo, que podem ser identificados e quantificados.Como se desenvolve o processo de oxidação?
A Oxidação pode ocorrer em três circunstâncias: quando se adiciona oxigênio à substância, quando uma substância perde hidrogênio ou quando a substância perde elétrons. Exemplo: as saladas de frutas tendem a se escurecer quando entram em contato com o ar, isso porque o oxigênio age promovendo a oxidação das frutas.Qual é a diferença entre rancidez oxidativa é hidrolítica?
A rancidez hidrolítica ocorre devido à hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade e a rancidez oxidativa é causada pela auto-oxidação dos triglicerídeos com ácidos graxos insaturados por oxigênio.Por que os alimentos oxidam?
A oxidação química pode ocorrer durante o aquecimento de óleo para fritura, por exemplo, pela reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados, formando peróxidos e produtos secundários, sendo estes últimos potencialmente tóxicos para o organismo.Como evitar a oxidação do organismo?
O uso diário do protetor solar e de dermocosméticos com ação antienvelhecimento (a partir dos 25 anos), uma alimentação saudável, aliada a exercícios físicos, são algumas das formas.Como retardar a oxidação?
A galvanização, ou seja, a aplicação de zinco metálico em peças de aço ou ferro, é uma das formas mais utilizadas de proteger contra a oxidação. Na superfície de máquinas, o método a frio pode ser o mais indicado.Quais são os alimentos rançosos?
Os alimentos considerados remosos são:
- adoçantes artificiais;
- bebidas alcoólicas;
- refrigerantes;
- sucos industrializados;
- frituras;
- carnes processadas;
- doces e biscoitos;
- gorduras trans;
Como evitar a oxidação dos alimentos?
Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação em alimentos e não são uma preocupação apenas para o setor alimentício, mas também para o consumidor que demanda aditivos que não promovam efeitos indesejáveis na saúde.Onde ocorre a oxidação dos lipídios?
A oxidação lipídica ocorre quando os lipídios, sob a ação de um catalisador, reagem com o oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores desagradáveis aos alimentos.Como ocorre a rancidez oxidativa?
No inicio da reação de rancidez oxidativa, a velocidade de formação de peróxidos é maior que a de decomposição, e o inverso ocorre ao final. Radicais livres reagindo entre si formando diversas substâncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reação. alteração de aroma, sabor, cor e consistência.Quais são os principais fatores que podem acelerar a oxidação de lipídeos em alimentos?
Entre os fatores que afetam ou catalisam a oxidação dos lipídios, os mais importantes são: presença de insaturação nos ácidos graxos, luz, temperatura, presença de antioxidantes e de pró-oxidantes (como metais e clorofila), enzimas, metaloproteínas, microrganismos e condições de armazenamento (NAWAR, 1985).O que é rancidez hidrolítica?
rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I.A.))Quem provoca a oxidação?
O oxigênio é o agente oxidante.O que acelera o processo de oxidação?
Sob altas temperaturas, a reação entre o oxigênio e o metal é acelerada, formando uma camada de óxido que pode delaminar, expondo novas camadas metálicas à degradação. O processo contínuo de oxidação leva à fragilização estrutural e à redução da eficiência térmica.O que promove a oxidação?
A oxidação ocorre quando o elemento perde elétrons e o seu número de oxidação (Nox) aumenta.O que diminui o estresse oxidativo?
Frutas, vegetais e grãos integrais são repletos de antioxidantes naturais que combatem os radicais livres. Especialmente os alimentos ricos em vitaminas C e E, zinco e selênio, que têm propriedades antioxidantes potentes.Qual exame detecta estresse oxidativo?
Como é Feito o Monitoramento de Estresse OxidativoAlém disso, exames de sangue e urina também podem ser utilizados para avaliar os níveis de radicais livres e antioxidantes no corpo.