A fermentação do mel ocorre quando as enzimas naturais presentes no mel, juntamente com a ação de bactérias e leveduras presentes no ambiente, transformam os açúcares em álcool e ácidos orgânicos. Os benefícios para a saúde são tantos, que nem cabem aqui nesse post.
A fermentação está associada às altas taxas de umidade e à presença de fungos e leveduras. É um processo totalmente indesejado e não deve ser encontrado em produtos de qualidade que seguem as boas práticas de produção e processamento.
O teor máximo de umidade de mel permitido é 20%. Em níveis elevados de umidade, o mel pode fermentar pela ação de leveduras osmofilíticas (tolerantes ao açúcar) presentes também em sua composição e temperatura de armazenamento alta (maior que 26ºC).
A umidade em torno de 17% dificulta a fermentação do mel
Por outro lado, o alto teor de açúcares que constituem o mel (aproximadamente 75% de glicose e frutose) impede que as leveduras cresçam e o estraguem. Com o auxílio desses conservantes naturais, o mel maduro pode durar anos, sem alterar suas características.
ALHO CONSERVADO NO MEL PROBIÓTICO E FERMENTADO, COMO FAZER - ALIMENTO FERMENTADO E PROBIÓTICO
Como saber se o mel tá estragado?
Como diferenciar o mel estragado do mel cristalizado? Quando vencido, ele possui cheiro forte e característico, diferente do odor suave. O mel ainda pode apresentar o surgimento de uma espuma e adquirir um gosto ácido ou azedo. Já o mel cristalizado apresenta o cheiro comum, a diferença é apenas na textura.
Com alguns testes rápidos você consegue saber se o produto que tem em casa é mel puro ou adulterado. A primeira dica é colocar uma pequena gota de mel na parte de trás da colher. Se ela escorrer, indicando muita umidade, é porque o mel é impuro. Em outro teste, coloque uma colher de mel em um copo de água.
Comprei um mel com vocês e ele começou a espumar/formar bolhas na parte de cima, é normal? Sim! O mel de ANSF tem mais água e microrganismos naturais na sua composição e por isso tende a fermentar rapidamente, por isso as bolhas. Você também pode notar alteração na cor e no sabor.
Coloque umas gotinhas de Iodo em uma pequena quantidade de mel, se ele ficar com uma coloração azulada, então o mel não é puro. Caso seja puro, não terá alteração de cor.
Teste de Solidificação: O mel puro normalmente cristaliza em baixas temperaturas, portanto, você pode deixá-lo por alguns dias na geladeira e ver qual o resultado. O mel adulterado consegue se manter líquido mesmo que exposto à baixa temperatura.
É um plasmídeo no mel e não pode ser removido por filtração entre moléculas e partículas suspensas. Tem um certo efeito na cor e turbidez do mel, o que pode promover a formação de espuma do mel. A substância antibacteriana produzida pela glicose contida no mel sob a ação da glicose oxidase – peróxido de hidrogênio.
O apicultor Ricardo Pedroso, de Arapoti (PR), orienta que o mel não deve ser colocado na geladeira, porque cristaliza. O ideal é guardar em um pote bem fechado, dentro do armário. 🍯Dica para recuperar o mel cristalizado: coloque em banho-maria até que o alimento volte ao estado líquido.
Segundo o documento, o mel natural é composto por enzimas que facilitam a absorção de moléculas, como açúcares e amido. Além disso, este produto “fornece alguns nutrientes, como minerais, fitoquímicos e flavonoides, que auxiliam os processos digestivos do organismo”.
O que acaba dificultando a proliferação de micro-organismos responsáveis pela fermentação do produto e prolongam sua validade. Essas características na composição do produto, fazem com que o mel tenha um prazo de validade aparentemente mais longo, mas, ainda assim, o mel estraga.
O processo de cristalização do mel é normal e não é motivo de preocupação. Cerca de 80% da composição do mel puro é de açúcar, enquanto o resto é água. É por este motivo que ele é tão durável e é também por isso que ele pode cristalizar. A explicação está na temperatura.
A fermentação é um processo realizado por fungos e bactérias a partir de diferentes fontes de carboidratos. Esse processo tem como principal objetivo produzir energia para manter os microrganismos vivos. Os alimentos prebióticos, por exemplo, são um tipo de fermentado muito utilizados em várias receitas.
A diferença do mel falso para o verdadeiro é que, quando fraudado, o produto não leva nenhum traço do mel feito por abelhas. Pelo contrário, ele possui outros componentes que, submetidos a alta temperatura, apenas lembram o mel.
As imitações de mel costumam conter aditivos nocivos à saúde, como anilina, iodo, água de rosas, baunilha, além de sacarose ou glicose industrial, acidulantes, essências químicas artificiais, corantes e estabilizantes.
A cristalização é um processo natural que ocorre ao longo do tempo e, contrariando o senso comum, pode ser um bom sinal de que o mel é legítimo, 100% puro, e que não passou por nenhum procedimento que fizesse com que ele perdesse suas propriedades e nutrientes só para não cristalizar.
Se houver muita espuma na camada superior do mel e cheirar a azedo e a vinho, significa que o mel foi fermentado e deteriorado e não pode mais ser comido.
O mel possui determinada taxa de água no seu conteúdo. Se essa taxa for excessiva, as bactérias e leveduras contidas no mel irão se reproduzir e fermentarão o mel provocando reações químicas que resultarão em odor especial.
A coloração do mel varia de acordo com a florada onde as abelhas buscam o néctar. Se for de laranjeira, o mel é mais claro; se de flores silvestres, o mel é mais escuro. Outra dica: mel cristalizado é bom sinal. “Todo mel, quando bem manipulado, tende a cristalizar”, explica Albano.
Para fazer esse teste, misture uma colher (de sopa) de mel em um copo de água com algumas gotas de vinagre. Dica: se o mel for puro, ele não vai reagir, já se o mel for falsificado, a mistura pode gerar até uma espécie de espuma.
Pegue uma colher de sopa de mel e pingue algumas gotas de vinagre: se espumar, o produto é falsificado. Isso acontece pois o ácido do vinagre reage com os ingredientes usados para fraudar o mel.
O teste mais simples de todos para identificar se o mel é totalmente puro é colocar algumas gotinhas em seu dedo. Se o mel deslizar no dedo como um líquido, significa que não é puro e tem adição de açúcar para preservar seu sabor.
