Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos – chamados leveduras – que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo.
O que faz a levedura do fermento biológico crescer?
A fermentação de alimentos
O amido sofre uma reação e se divide em gás carbônico e álcool e, ao realizar essa divisão, libera o dióxido de carbono, o elemento responsável pelo “crescimento” da massa. O álcool, por sua vez, evapora, mas, ao ser absorvido, ajuda a manter a porosidade e, é claro, o sabor.
O fermento (leveduras) ataca os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2) que, durante o descanso da massa, faz com que esta dobre de volume, provocando o crescimento do pão.
Parece que há uma célula menor brotando de uma maior. Isso acontece, fundamentalmente, através da mitose. Mas as leveduras podem se reproduzir de duas maneiras diferentes: elas se reproduzem assexuadamente através da mitose (como essa daqui), ou também se reproduzem sexuadamente.
Como será visto nos próximos experimentos, o crescimento das leveduras está intimamente ligado às condições do meio, o que é utilizado como um fator de desenvolvimento ou de eliminação dos microrganismos. Os principais elementos que afetam o crescimento das leveduras são: temperatura, pH, oxigênio e agitação.
As leveduras podem se reproduzir sexuada ou assexuadamente. No primeiro caso, a reprodução se faz pela formação de ascosporos, ou seja, esporos contidos numa espécie de saco. Existem leveduras que não realizam este tipo de reprodução, são as chamadas "falsas leveduras" e classificadas entre os Fungi imperfecti.
Basicamente, o fermento é feito de bicarbonato de sódio e substâncias que fazem a massa crescer em contato com o calor. Isso faz com que esse tipo de fermento seja muito utilizado para massas que são mais líquidas e bolos caseiros.
Durante os primeiros instantes da fermentação o açúcar vai servir de alimento para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas da fermentação. Ele é o responsável pela formação do CO2 e do álcool.
Quando a temperatura da massa é elevada, as leveduras se reproduzem e se alimentam do açúcar e do amido que existe na farinha de trigo. Então, elas liberam gás carbônico, que faz a massa crescer.
É durante o descanso que ocorre a principal etapa do processo de fermentação, quando a massa irá atingir seu volume desejado. A temperatura desta etapa é muito importante, pois as células do fermento são mais ativas quando estão mornas. As células mornas do fermento fazem o seu trabalho mais rápido até um certo ponto.
Como uma forma de produzir energia para si mesma, a levedura se alimenta da glicose, processo que acaba produzindo gás carbônico e álcool. Essa ação faz com que ocorra a transformação de matéria orgânica em outros produtos de energia.
Quais são as condições favoráveis para o desenvolvimento das leveduras?
As leveduras apresentam características fisiológicas similares aos bolores e por isso podem deteriorar produtos ricos em carboidratos e que tenham condições seletivas favoráveis ao seu desenvolvimento como baixo pH e atividade de água inferior a 0,94.
Em 1857, Louis Pasteur provou que a fermentação alcoólica era realizada por leveduras, e demonstrou que o crescimento destas era promovido pela oxigenação do meio, mas que nestas condições a fermentação alcoólica era inibida - um efeito mais tarde chamado "Efeito Pasteur".
Nesse processo de fermentação a glucose é transformada em dióxido de carbono (um gás, o mesmo que expiramos), alcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão. É o dióxido de carbono libertado que faz crescer o pão.
O que acontece quando o fermento é misturado com água e açúcar?
Acertou quem disse a mistura 1: fermento biológico (composto de levedos), água e açúcar. Com o fermento biológico, acontece um processo em que o organismo vivo quebra o açúcar para liberação de energia, entre os produtos gerados estão o etanol e o gás carbônico.
A água morna facilita o contato entre as partículas de fermento e açúcar. Fonte: Arquivo pessoal do aluno - Dahmer,2022 Page 3 Ressalto também que o experimento aqui descrito foi de fácil realização com materiais acessíveis facilitando o manuseio e a aprendizagem sobre a fermentação.
O processo de fermentação inicia-se com a degradação da molécula de glicose, constituída por seis carbonos, em duas moléculas contendo três carbonos cada uma, denominadas piruvatos. Esse processo é conhecido como glicólise, ocorre no citosol das células e consiste em 10 reações que ocorrem em duas etapas.
Por que isso? Se a gente coloca o fermento, fica batendo o bolo e “esquece da vida”, a ação acontece e depois no forno não tem mais elemento químico para reagir. E o bolo vai solar. Então essa história de que não pode bater o fermento é um mito, porém era uma maneira de preservar ou auxiliar para não errar.
Por ser composto por leveduras, o fermento seco precisa entrar em contato com algum líquido (preferencialmente morno) para que seja ativado e surta efeito na receita. Para isso, você pode usar água ou leite, dependendo da receita em questão.
Quais são os produtos finais da ação das leveduras?
Quando esse fungo se encontra em um ambiente onde há muita oferta de oxigênio, ele fará a respiração aeróbia e não produzirá álcool, mas, sim, água e gás carbônico (responsável por formar as bolhas que inflam e tornam a massa mais macia).
O brotamento, também chamado de gemulação, é outro tipo de reprodução assexuada que ocorre em fungos, como o Saccharomyces cerevisae. No brotamento, o fungo adulto emite brotos ou gemas laterais que se desenvolvem e podem ou não se separar da célula original.
