No processo de envelhecimento do vinho, uma das mudanças mais perceptíveis é a cor, como resultado do processo de oxidação que vai acontecendo lentamente após o contato do vinho com o oxigênio. No caso dos vinhos brancos, os tons amarelo-pálido ou dourados evoluem para âmbar.
Na casca das uvas se encontram os polifenóis, componentes químicos que tem propriedades antioxidantes e que também agregam cor à bebida. Durante a fabricação, quanto mais tempo as cascas ficarem em contato com o mosto a ser fermentado, mais intensa será a coloração final do vinho.
O vinho oxidado ocorre quando a bebida é exposta a oxigênio em excesso durante o processo de vinificação ou armazenamento. A oxidação é uma reação química que têm efeitos negativos sobre as características sensoriais do vinho. Ela altera seu sabor, seu aroma e sua cor de maneira indesejada.
O vinho tinto é conhecido pela sua tonalidade avermelhada, que varia desde um vermelho pálido até um vermelho profundo. A cor do vinho tinto é influenciada pela uva utilizada na sua elaboração, pelo tempo de maceração das cascas e pelo tempo de envelhecimento em barril.
As uvas tintas, por exemplo, contam com taninos e antocianinas que geram as diferentes tonalidades avermelhadas da bebida. Em vinhos produzidos com cascas brancas, por outro lado, a coloração é resultado dos métodos de produção e envelhecimento, uma vez que esses tipos de uvas não apresentam os flavonóides.
CORES DOS VINHOS BRANCOS - PROF. MARCELO VARGAS - MINUTOS DE VINHO
Porque o vinho muda de cor?
No processo de envelhecimento do vinho, uma das mudanças mais perceptíveis é a cor, como resultado do processo de oxidação que vai acontecendo lentamente após o contato do vinho com o oxigênio.
O vinho tinto pode ser produzido a partir de uma única uva tinta, sendo, nesse caso, chamado de varietal, ou a partir de um corte de várias uvas tintas, também conhecido como blend ou assemblage.
A cor vinho é uma variação do vermelho, e é obtida a partir da mistura do vermelho com o preto. Ela é uma cor escura, que apresenta uma tonalidade avermelhada, lembrando o tom do vinho tinto. É uma cor versátil e sofisticada, que pode ser utilizada em diferentes ambientes e em diferentes formas.
Vinhos oxidados são aqueles expostos ao ar por um período de tempo, resultando em alterações nos aromas e sabores. Quimicamente, a oxidação ocorre quando o álcool se transforma em etanal e, posteriormente, em ácido acético (vinagre). Claro, que ocorrem outras transformações que afetam (e muito!) a parte aromática.
Nos vinhos laranjas, porém, o mosto formado pela uva passa pela etapa de fermentação na presença das cascas (assim como se faz com os tintos). Dessa forma, a bebida adquire características como um corpo mais denso, presença maior de polifenóis, textura mais tânica e, é claro, a cor alaranjada.
Avalie visualmente a coloração, a limpidez. Um vinho excessivamente opaco não é bom sinal. Na sequência, a análise dos aromas é fundamental, pois um defeito no vinho já pode ser detectado no aroma. Se sentir cheiro de papelão molhado ou avinagrado, o vinho está estragado e deve ser feita a troca.
Caso seu vinho apresente na boca um sabor amargo ou semelhante ao gosto de vinagre, é a confirmação de que ele está realmente estragado. Melhor apostar em outra garrafa!
Ao abrir uma garrafa de vinho, o olfato é a primeira ferramenta para identificar problemas. Um vinho estragado pode apresentar odores de mofo, aroma de vinagre ou até mesmo cheiro de ovo podre. Se algo parecido com essas descrições atingir suas narinas, é provável que o vinho não esteja mais em boas condições.
Existem vários pigmentos que dão cor, como: carotenoides, clorofila e betalaínas. Mas, são as antocianinas que dominam nas uvas. Até 20 tipos de antocianinas podem ser encontrados nas uvas viníferas.
A exposição ao oxigênio provoca alterações químicas no vinho, um processo conhecido como oxidação. Isso pode fazer o vinho perder sua vitalidade, cor e sabor. A presença de bactérias de ácido acético também contribui para a deterioração.
A cor de vinho é feita por uma combinação de vermelho, azul e uma pitada de amarelo. É importante escolher cores puras, sem vestígios de outras cores, como o azul e não o verde azulado ou o azul acinzentado.
O envelhecimento é uma característica única dos vinhos. Nenhuma outra bebida consegue melhorar após pronta. Com o envelhecimento, os aromas, estrutura e outras características do vinho mudam, deixando a bebida completamente diferente do que ele era quando foi engarrafado.
Se a cor do vinho estiver opaca ou com uma tonalidade diferente do normal, isso pode ser um sinal de que o vinho está deteriorado. Ao provar o vinho, se perceber um sabor desagradável, como um gosto de azedo ou de vinagre, pode ser um indicativo de que o vinho está estragado.
Um bom exemplo são as frutas da variedade Pinot Noir, que são comumente utilizadas na produção de espumantes. O que definirá realmente a cor do vinho branco é a pouca exposição da bebida às cascas da uva.
Mas como fazer a cor bordô? Para chegar nesse tom, você pode misturar tintas da cor vermelho, preto, violeta e marrom. É possível deixar a tonalidade mais escura adicionando a tinta preta.
A primeira coisa que você precisa saber é que o tom de vermelho marsala é o resultado de uma misturinha de tintas das cores marrom escuro, vermelho intenso e violeta.
Taninos do vinho. Os taninos do vinho são polifenóis que estão presentes originalmente na uva e funcionam como inibidores ao ataque de insetos e pragas. A casca, sementes e engaços da uva possuem tanino. Castas com pele mais grossa são mais tânicas que as frutas de pele fina.
Para produzir o vinho tinto, é necessário esmagar as uvas para liberarem o suco de dentro da polpa. Esse suco, também chamado mosto, é encaminhado para o tanque de fermentação, onde permanece em contato com as cascas das uvas por até duas semanas.
Vinho tinto é a bebida resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas no qual é imperativo que haja maceração das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir cor e sabor à bebida.
