Descanso da Massa. O descanso é importante também para permitir que a massa readquira um volume adequado, devido a perda de gases durante a fase de moldagem. Isso irá influenciar diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
Assim, os levedos podem obter a glicose também por meio do amido. O tempo ideal para o trabalho das leveduras é de aproximadamente uma hora. Por esse motivo, é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Se estiver morna, o manuseio vai ativar a fermentação antes do tempo”, afirma. Em segundo lugar, é importante deixar a massa descansar por, no mínimo, duas horas, tempo necessário para o crescimento.
Por que é necessário deixar a massa descansando por aproximadamente 1 hora?
Resposta: Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool).
O descanso das massas é uma etapa do processo de panificação que merece muita atenção, pois aumentando e diminuindo esse tempo conseguimos resultados destintos com uma mesma formulação. O domínio desta técnica traz um grande diferencial ao profissional.
Esse é o tempo ideal para fermentar uma massa de pão
Quantos minutos a massa precisa descansar?
Para isso, ela é levada a um ambiente apropriado, com temperatura entre 30–35°C e umidade relativa de 75-80%, são as chamadas câmaras de descanso, onde permanecerá por aproximadamente 55–65 minutos.
Descanso da Massa. O descanso é importante também para permitir que a massa readquira um volume adequado, devido a perda de gases durante a fase de moldagem. Isso irá influenciar diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
As rachaduras ocorrem naturalmente porque a parte externa é exposta às temperaturas mais altas, o que faz com que a água evapore mais rápido e forme uma camada externa sólida. No entanto, o interior ainda está macio e se expandindo, então a casca endurece, o pão se expande e, naturalmente, racha a casca.
A fermentação começa quando adicionamos o fermento e só termina quando ele morre no forno. Ou seja, a levedura não para de trabalhar. Então, essa coisa de fermentar duas vezes é só uma forma de gerenciar esse processo. Assim, podemos tirar o máximo de sabor, força, e textura da massa.
ESTEAROIL-2-LACTIL LATATO DE SÓDIO (ou de cálcio): Reforça as propriedades físicas da massa, aumentando a retenção de gases, além de melhorar a conservação da maciez do pão por mais tempo.
Transfira a massa de pão modelada para o banneton, com a emenda para cima. Cubra com plástico e deixe crescer por 30 a 40 minutos em temperatura ambiente antes de ir para a geladeira para fermentar por 8 a 12 horas.
Isso porque ele é responsável por uniformizar e compactar as massas, o que colabora com esses aspectos de qualidade. Ele é um auxiliar importante do trabalho dos profissionais de panificação, especialmente em produtos de alta demanda, como o pão francês, o pão doce e até tipos específicos de pães, como o sovado.
Outra razão para se guardar a massa na geladeira é quando se quer uma massa menos fofa e mais crocante, como as de pizzas. Quanto menor for a temperatura, menos os microrganismos do fermento vão se proliferar, por isso eles não produzem tantos gases e a massa fica mais fina e crocante.
Tem problema deixar a massa descansar por mais tempo?
Deixar a massa hidratar por tanto tempo não será um problema. Eu conheço um padeiro comercial que diz que você precisa de 3 horas, no mínimo. O que acontece quando você deixa por muito tempo é que o glúten começa a se desenvolver.
A água morna facilita o contato entre as partículas de fermento e açúcar. Fonte: Arquivo pessoal do aluno - Dahmer,2022 Page 3 Ressalto também que o experimento aqui descrito foi de fácil realização com materiais acessíveis facilitando o manuseio e a aprendizagem sobre a fermentação.
Mantenha o pão no saco de papel ou, se preferir, enrole-o com filme plástico ou papel alumínio. Se você planeja armazenar o pão por mais de dois dias, leve-o à geladeira para retardar o surgimento de mofos. Agora, se a intenção é consumir depois de uma semana, envolva-o com filme plástico e com papel alumínio.
A manipulação excessiva das massas também pode ser um problema e afetar o resultado. Por isso, deve ser feita somente quando necessário e tendo em mente que tem a possibilidade de prejudicar o crescimento do pão dentro do forno, além da aparência e qualidade final.
Um fator muito importante para seu pão crescer como nunca é a temperatura de onde ele irá fermentar. Para isso dar certo, o ambiente ideal precisa ser quente e úmido.
O fermento (leveduras) ataca os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2) que, durante o descanso da massa, faz com que esta dobre de volume, provocando o crescimento do pão.
Mas conforme a temperatura diminui, as moléculas de amido se reaproximam e se ligam de novo umas às outras, espremendo a água pra fora dessa rede. Esse processo é a retrogradação ou recristalização do amido, responsável por afetar a textura do pão e deixando-o mais duro.
Para isso, primeiro basta colocar um recipiente de água quente no eletrodoméstico - xícara ou tigela pequena -, e acomodar a massa em um pote coberto. Além disso, é importante monitorar os minutos de todo o processo.
A maioria das receitas sem amassar usa uma quantidade mínima de fermento e fermenta por um período entre 12 e 24 horas, mas se você estiver usando farinha forte com alto teor de proteína, você poderia, teoricamente, aumentar esse tempo por mais 12 horas (ou mais?)
