O defeito de gosto amargo quase sempre é decorrente do acúmulo excessivo de peptídeos hidrofóbicos insolúveis que são perceptíveis quando engolimos o queijo após a mastigação. Tais peptídeos são derivados particularmente da hidrólise ocorrida a partir da região C-terminal hidrofóbico da caseína.
Para controlar o amargor do queijo, é necessário estar atento à temperatura de maturação do queijo. Isso porque temperaturas acima de 14-15°C ou abaixo de 7-8°C podem estimular a atividade proteolítica das enzimas do coalho.
Os produtos lácteos não precisam ser descartados, mesmo que a data de validade tenha expirado, desde que sua qualidade permaneça adequada. Mas como reconhecer se um produto está estragado? Com leite é mais fácil. Se tiver um sabor azedo ou amargo ou uma consistência semelhante à dos flocos, deve ser descartado.
Os queijos frescos, cremosos, ralados e fatiados com mofo na superfície dificilmente podem ser aproveitados, porque fungos e bactérias se espalham rapidamente dentro deles. Por isso, devem ser jogados fora.
Causas: Leite ácido; alto crescimento bacteriano; a massa não estava no ponto para a prensagem; prensagem com peso abaixo do indicado; excesso de coalho.
Porque tem LEITE que deixa o QUEIJO ARTESANAL AMARGO?
O que fazer para o queijo não azedar?
Para conservar o queijo fresco embrulhe-o num pano de prato ou saquinho plástico (papel filme tbm dá certo) e guarde-o na geladeira. Tirar de lá 1 hora antes de consumir. (se não conseguir 1 hora antes, pelo menos tire com um cadinho de antecedência). Na geladeira você vai conservar o queijo fresco por mais tempo.
Leite estocado por longos períodos sob refrigeração possui uma microbiota predominantemente psicrotrófica, a qual produz grandes quantidades de proteases e lipases, que por sua vez, irão degradar componentes dos queijos durante a maturação.
A bactéria geralmente atinge o trato gastrointestinal, o que pode gerar constipação severa ou diarreia muito forte. Então, a pessoa contaminada pode entrar em desidratação. Em alguns casos, pode ocorrer também alergia na pele”, explica Dani.
“Os queijos de leite cru inapropriados para o consumo ficam estufados nas laterais, tem gosto azedo e apresentam 'furinhos' ou olhaduras de contaminação, que são diferentes de olhaduras mecânicas”, explica Valéria.
O defeito de gosto amargo quase sempre é decorrente do acúmulo excessivo de peptídeos hidrofóbicos insolúveis que são perceptíveis quando engolimos o queijo após a mastigação. Tais peptídeos são derivados particularmente da hidrólise ocorrida a partir da região C-terminal hidrofóbico da caseína.
Caso o queijo esteja com aspecto diferente do que costuma ter, é indicado jogá-lo fora, mesmo que esteja dentro da validade. Nesse caso, ainda é possível fazer uma reclamação diretamente ao distribuidor, como supermercados, ao fabricante ou até mesmo ao órgão responsável pelos direitos do consumidor.
Lave o queijo e coloque uma vasilha com água para ferver. Pegue o queijo e coloque-o no escorredor de macarrão. Jogue a água quente nos dois lados do queijo. Seque-o e com um pano de prato enrole-o e deixe-o na geladeira.
Como só é possível confirmar a contaminação mediante exames microbiológicos, a recomendação é evitar lacticínios que apresentem textura rendada. Além disso, para evitar problemas, certifique-se que os queijos possuem certificado de origem.
Queijos mais frescos, com bastante soro, como minas, cottage, burrata e ricota costumam durar em média 5 dias na geladeira. Os queijos mais duros ficam bem preservados de 15 dias a um mês quando estão refrigerados.
Queijo com sabor ácido desagradável: O problema pode estar relacionado com a utilização de leite de qualidade duvidosa (principalmente leite com deficiência higiênica, armazenado por um longo período*). Outra causa é a deficiência higiênico-sanitária no decorrer do preparo do queijo.
O próximo passo é anotar a data de congelamento. Lembre-se que queijos podem passar por até 3 meses congelados, desde que sejam mantidos na temperatura ideal de -18°C. Portanto, anote a data a partir do congelamento e mantenha o alimento no congelador por um período não superior a 90 dias.
A presença de mofo sugere contaminação não apenas por fungos indesejáveis, mas também por bactérias nocivas, como listeria ou salmonela. Se estiverem mofados, jogue fora.
Os principais sintomas são vómitos, diarreia, náuseas, dores abdominais, febre, dores de cabeça, calafrios, dores musculares, fraqueza e desconforto geral.
É importante manter o queijo protegeido em potes fechados, ou mesmo embrulhá-los em filme plástico, alumínio ou papel de seda. Coloque-os na gaveta de legumes, que é o local menos frio e mais úmido da geladeira. Nesta condição a maturação irá evoluir e continuar desenvolvendo sabor e aroma.
Os queijos duros apresentam baixa umidade, por conta disso, são mais secos e maturados, categoria dos queijos parmesão e provolone. Esses podem ser armazenados fora da geladeira e à temperatura ambiente por apresentarem baixo teor de umidade na massa.
