A fermentação é quando a massa cresce, desenvolvendo aquele aroma e sabor irresistíveis. Já a maturação é o período de descanso, onde a mágica acontece. É nesse momento que a massa relaxa, tornando-se mais maleável e fácil de trabalhar.
O que é a maturação da massa de pizza? A maturação da massa de pizza consiste em um processo de fermentação natural pela qual elas precisam passar por, pelo menos, 24 horas de descanso, antes de ser preparada.
A maturação é um período de “descanso” da cerveja. Esse é um processo que deve ser respeitado logo depois da fermentação, tanto que alguns cervejeiros o consideram como uma fermentação secundária.
A fermentação é um processo anaeróbio, enquanto a respiração celular é um processo aeróbio. A fermentação não apresenta uma cadeia de transporte de elétrons, como ocorre na respiração celular. O aceptor final de elétrons na fermentação é uma molécula orgânica, e na respiração celular, é o oxigênio.
Quanto tempo uma massa de pizza pode ficar fermentando?
Aqui no Brasil, não são todas as pizzarias que respeitam o mínimo de tempo de maturação, que seria de 24 horas, e muito menor é o número daquelas que fazem a maturação da massa de pizza de longa duração (48 horas).
Qualquer tipo de farinha aceita fermentação e maturação
Quanto tempo é considerado longa fermentação?
Pode-se considerar longa fermentação processos a partir de 18 horas de duração. A longa fermentação pode ser a partir do fermento comercial, ou da “fermentação natural”.
“A borda pode ficar dura por falta de hidratação na massa ou pela temperatura do forno. Para deixar sempre no padrão, o ideal é respeitar a quantidade de água para cada farinha (verificar o w) e deixar o forno em temperatura correta (forno convencional à 200°C ou à lenha à 380°C)”, esclarece.
Na produção de pães e derivados da panificação, a fermentação é uma das etapas mais fundamentais. Esse processo, além de deixar a massa mais leve e desenvolver o seu sabor, proporciona o seu crescimento. Isso acontece devido à proliferação das bactérias produzidas durante a fermentação.
Suas fases são a glicólise e a redução do piruvato. Ouça o texto abaixo! A fermentação é um processo de liberação de energia que acontece sem a participação do oxigênio, sendo, portanto, anaeróbia. As reações químicas necessárias para que ela ocorra são a glicólise e a redução do piruvato.
A maturação é uma modalidade de conservação, que consiste na estocagem de cortes cárneos, por um período de 14 a 21 dias, em temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja, variando entre 0ºC a 4ºC. Para que isto aconteça, é necessário que o ambiente e a temperatura seja controlado (Gall, 2019).
1 Ato ou efeito de maturar; amadurecimento. 2 Conjunto de alterações evolutivas que levam à maturidade. 3 Biol Terminação do desenvolvimento das células germinativas, ou gametas, em preparação para a fertilização, da meiose até as fases finais.
O período de maturação considera o tipo de cerveja a ser produzido e pode levar cerca de 7 a 40 dias (ou mais). A cerveja tipo ALE leva em torno de 20 dias para maturar, mas cervejas com maior teor de álcool permanecem mais tempo em maturação para apurar o sabor e dar mais corpo à bebida.
A fermentação é quando a massa cresce, desenvolvendo aquele aroma e sabor irresistíveis. Já a maturação é o período de descanso, onde a mágica acontece. É nesse momento que a massa relaxa, tornando-se mais maleável e fácil de trabalhar.
A maturação é um processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento (1,5ºC) e torna a carne mais macia e aromática, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.
A maturação ou amadurecimento é um processo nos frutos que os torna mais palatáveis. Em geral, a fruta fica mais doce, menos verde e mais macia à medida que amadurece. Embora a acidez da fruta aumente à medida que amadurece, o nível mais alto de acidez não faz com que a fruta pareça mais azeda.
➢ Maior possibilidade de contaminação; ➢ Dificuldade de manutenção da homogeneidade; ➢ Dificuldade de operação em estado estacionário em determinados processos.
A fermentação alcoólica é um processo biológico, no qual açúcares, como a glicose, frutose e sacarose, são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos.
Essa fermentação é muito comum na produção de pães, vinhos, cervejas e etanol. A fermentação lática, realizada exclusivamente por ação bacteriana (os lactobacilos), ocorre quando a glicólise tem como carboidratos a glicose ou a galactose, obtidas a partir da quebra de uma molécula de lactose (açúcar presente no leite).
A fermentação é um processo bioquímico que ocorre na ausência de oxigênio, onde fungos e bactérias transformam matéria orgânica em outros produtos e energia. Esse fenômeno químico é essencial para a obtenção de energia em condições anaeróbias, resultando na produção de substâncias como álcool e ácido láctico.
Na fabricação de pães, essa levedura, também chamada de fermento biológico, transforma o amido da farinha em gás carbônico e álcool. As bolhas de gás carbônico ficam incapazes de sair da massa, acumulando o gás e deixando-a maior e mais fofa.
Uma massa com hidratação adequada pode atingir o equilíbrio perfeito entre elasticidade (extensibilidade) e capacidade de manter a forma (elasticidade). Então, se você busca aquela base de pizza ideal que se estica lindamente sem rasgar, é fundamental prestar atenção no melhor nível de hidratação.
Os furos evitam que durante o pré-assado as massas se abram ao meio criando uma bolha enorme. Fabricados em materiais laváveis, não oxidam, e são fáceis de usar permitindo uma maior produção de massas pré-assadas.
O que acontece se não colocar óleo na massa da pizza?
Óleo: O óleo utilizado na produção da massa possui a capacidade de “lubrificar” o glúten, facilitando a expansão da massa. Pizzas que não utilizam o óleo como ingrediente possuem o volume total reduzido. Assim, o óleo aumenta significativamente o volume da massa, melhorando a sua textura e deixando a pizza mais macia.
