Corte: a carne seca pode ser preparada a partir de qualquer parte do animal, mas os cortes mais usuais são coxão duro, coxão mole e braço. Algumas marcas diferenciam em cortes dianteiros e traseiros. Os cortes traseiros costumam ter menos gordura e uma carne mais macia.
A primeira forma de prever resultados e assegurar um bom preparo é a escolha do corte de carne. Pela abundante quantidade de fibras, o coxão mole, peito, lagarto, miolo da paleta e coxão duro são as melhores escolhas!
A carne-seca pode ser feita com qualquer tipo de carne bovina ou suína, mas o recomendado é que sejam utilizados os seguintes cortes no preparo: contrafilé, coxão mole, coxão duro e braço bovino. Seu tempo de preparo é longo, se pretende utilizá-la, se planeje e deixe-a pronta com antecedência.
Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, bode, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute.
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Qual a melhor carne para secar?
Corte: a carne seca pode ser preparada a partir de qualquer parte do animal, mas os cortes mais usuais são coxão duro, coxão mole e braço. Algumas marcas diferenciam em cortes dianteiros e traseiros. Os cortes traseiros costumam ter menos gordura e uma carne mais macia.
Sabor e Textura: A carne traseira tende a ser mais macia e menos fibrosa, o que resulta em um jerked beef que é mais fácil de mastigar e possui um sabor mais delicado, apreciado por muitos consumidores.
O charque também é conhecido como carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca. A peça é obtida do dianteiro do boi, a ponta de agulha, que reúne a qualidade, textura e gordura que conferem sabores especiais do tradicional charque.
O charque tem um processo de salga muito semelhante ao da carne seca, porém ele fica ainda mais tempo exposto ao sol. Isto confere ao charque uma textura mais firme que a carne seca, que é mais maleável.
A carne de sol também é uma carne curada, mas que leva uma salga muito menor. “Normalmente, é feita de cortes do traseiro, mas, hoje em dia, também é feita com cortes do lombo. A cura é lenta e controlada, e pode durar até seis dias.
A carne é desossada e cortada em “mantas” largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do sal; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a ...
Caso precise de uma carne macia para o preparo de determinada receita e quer isso rapidamente, a melhor maneira é colocar a quantidade desejada de carne e água filtrada (somente) numa panela de pressão por 15 a 20 minutos.
a gente vai passar sal em torno da carne, por cima, por baixo, nas laterais, bem passadinho, porque é esse sal que vai desidratar ela. No primeiro dia, fazer soltar bastante líquido pra começar a ressecar. Passado o sal, nós vamos tampar só no primeiro dia com plástico filme. pra ficar bem abafadinho.
1- Espalhe o sal por toda a carne, e deixe na parte baixa da geladeira sobre um escorredor ou recipiente furadinho para que a salmoura não fique em contato com a carne, por quatro horas. "A carne precisa de uma certa espessura pala não salgar demais", ensina Wanderson.
Tipica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também.
Escolha da carne: o charque tradicional faz uso de cortes mais baratos, como o coxão duro, ponta de agulha e peito bovino, mas para fazer em casa pode optar por carnes bovinas de boa qualidade, com menos gordura como o patinho, coxão mole e alcatra.
O mais indicado é comprar a carne seca embalada a vácuo. Ela é feita de mais de um corte, portanto pode ser mais, ou menos, gordurosa – nós preferimos com menos gordura, que dá menos trabalho na hora de limpar. Testamos a da marca Vapza, já cozida e dessalgada.
O charque ponta agulha é uma carne tradicional e muito saborosa, perfeita para dar um toque especial nas suas receitas. Conhecido por seu processo de salga e secagem, o charque é ideal para preparar pratos típicos como feijão tropeiro, escondidinho e outras delícias da culinária brasileira.
A carne de sol é tradicional do nordeste brasileiro e do norte-nordeste mineiro, regiões de clima seco e quente, que favorece o processo de cura. O principal diferencial em relação à carne seca e ao charque é a menor quantidade de sal e o menor tempo de secagem. É, portanto, uma carne mais suculenta e macia.
Enquanto o charque recebe uma fina camada de sal e, após isso, é levado ao sol em pilhas de peças, a carne-seca recebe uma quantidade mais generosa de sal com a peça já perfurada para que penetre melhor, sendo a mais salgada das três, e depois mergulhada em água salmoura e exposta ao sol.
Aposte no leite. Este método é indicado para aqueles que desejam preparar uma refeição rapidamente. Após lavada, coloque a carne-seca em uma panela cheia de água e acrescente um copo de leite - pode ser frio ou em temperatura ambiente - e deixe marinar por cerca de 5 minutos.
