Temperatura. A temperatura ideal para assar um leitão à pururuca é cerca de 160 ºC. Este cozimento lento permite que a gordura da pele fique mais dourada e crocante.
Depois de assado, é hora de pururucar o couro. Para pururucar, esquente o óleo até começar a subir “bolinhas” no óleo. Leva entre 10 a 15 minutos, aproximadamente.
O segredo da textura pururuca está em secar bem a pele com papel toalha, furar toda a superfície com uma faca (sem alcançar a carne) e não deixar nenhum líquido encostar nela. Dessa forma, apenas o outro lado da peça será temperado.
Retire o pernil do forno e de preferência coloque ele em uma grade em cima da assadeira para evitar com que o líquido quente fique acumulado na parte de baixo da carne. Vire a parte da pele do porco para cima e despeje o óleo por cima, com muito cuidado para não se queimar, e prontinho!
Para se preparar a pele para o consumo, coloca-se pedaços pequenos da pele em gordura ou óleo bem quente. Desta maneira, os pedaços de pele crescerão e ficarão torradinhos. Um dos segredos para que a pele fique bem grande depois de frita é a pressão que se faz sobre ela com a escumadeira, ainda dentro da gordura.
A faixa ideal de temperatura de fritura é de 160°C – 180°C, a simples exposição do óleo de fritura ao ar gera oxidação, porém esta taxa de oxidação é aumentada drasticamente com o aumento da temperatura.
Você precisa cozinhar/fritar a carne em potência alta em intervalos de 30 segundos. Repita esse procedimento até que o torresmo volte a ficar crocante e quebradiço.
Tempere com sal, alho e pimenta do reino a gosto, espalhando bem sobre todos os pedaços. Adicione 2 colheres de sopa de cachaça ou vinagre. Isso ajuda a deixar o torresmo mais saboroso e crocante. Misture bem os ingredientes para que o sal e a cachaça ou vinagre cubram todos os pedaços de carne.
O que passar na pele do porco para ficar crocante?
“A carne toda deve estar quase ressecada para que a pele fique crocante”, afirma o chef. O segundo truque é a alta temperatura no couro, seja com óleo bem quente ou até mesmo no forno, o importante é que esteja super quente.
Nem frio, nem quente demais: o óleo deve estar na temperatura certa para uma fritura crocante e sequinha; descubra o truque dos chefs para saber o ponto. Se o óleo estiver frio, a fritura fica murcha e encharcada. Se estiver muito quente, ela acaba queimando por fora enquanto fica cru por dentro.
Demora uns 20 minutos e vai começar a pururucar. Neste momento vá jogando gotinhas de água e mexendo até ficar bem pururuca. Retire e coloque sobre papel toalha. Fica crocante sequinho e delicioso!
Frite por cerca de 45 minutos, sempre em fogo alto. Para crocância extra, quando estiverem quase prontos, ainda na panela, jogue cuidadosamente um fio -- aproximadamente 1/2 xícara de café -- de água. O choque térmico deixa a pururuca mais crocante.
Coloque o porco na grelha com o couro virado para baixo. Em alguns minutos, a pele vai começar a pipocar -- ou pururucar --, emitir sons e mudar a textura.
APRENDA FAZER O TORRESMO MAIS CROCANTE DO BRASIL - SUPER FÁCIL DE FAZER INGREDIENTES 2,7kg de panceta de porco 100ml de vinagre ou cachaça Temperos a gosto Sal a gosto Se você gostou da receita curte, compartilhe, comenta e me segue para mais receitinhas ❤️
Indo direto ao ponto, a faixa ideal de temperatura de fritura é de 160 a 180°C, mas esses números valem somente para o óleo de soja — o azeite, por exemplo, aumenta para 210°C e a manteiga cai para 110ºC.
Secar com papel toalha para tirar o excesso de umidade e coloque bastante sal grosso ou parrilla (eu usei de parrilla) de uma forma que cubra toda a pele. Depois colocar na geladeira, sem tampar (forma aberta), pois o sal vai desidratar essa pele. Deixar descansar na geladeira por 24 horas.
Leve ao forno com a pele para cima, coberto com papel-alumínio, e asse por 4 horas. Retire o papel, jogue um fio de óleo por cima e volte ao forno até dourar. Retire e jogue óleo fervendo por cima, para pururucar.
