O ácido acético na forma pura (99,8%) recebe o nome de ácido acético glacial devido a sua solidificação com aspecto de gelo, em dias frios. É o principal ingrediente do vinagre, cuja formulação consiste de aproximadamente 5% de ácido acético e 95% de água.
O método de produção de vinagre mais utilizado industrialmente é o submerso, no qual as bactérias acéticas ficam suspensas no líquido, sendo aplicada uma forte aeração para assegurar a demanda de oxigênio. Trata-se de um método introduzido no início do século XX (TESFAYE et al., 2002).
O vinagre é vinho exposto ao oxigênio ou oxidado. Mais precisamente, provém de uma dupla fermentação: a fermentação alcoólica ou dos açúcares transformados em álcool e a fermentação acética ou o álcool transformado em ácido acético sob a ação do oxigênio e da bactéria Acetobacter.
O vinagre é uma solução aquosa de ácido acético, ou seja, uma mistura homogênea formada por água e ácido acético (fórmula estrutural representada abaixo).
Sua origem é muito antiga, não tendo data definida para o seu aparecimento. Através do significado de sua palavra, podemos afirmar que o vinagre surgiu no mesmo período que o vinho, justamente à partir de um vinho "azedo". Encontramos relatos de seu uso na história entre babilônios, indianos, gregos e persas.
O vinagre tinha vários usos, inclusive ajudava a combater infecções e acelerar o processo de cura, fazendo com que a pessoa sentisse menos dor. Quando o Senhor Jesus foi crucificado, lhe ofereceram vinagre misturado com fel, mas Ele se recusou a beber (ver Mateus 27:34).
O ácido acético ou etanoico é o principal componente do vinagre, sendo responsável por seu sabor azedo. Sua principal obtenção é pela oxidação do etanol do vinho. Em condições ambientes, esse composto é líquido, pois seu ponto de fusão é igual a 16,6 ºC e seu ponto de ebulição é igual a 118 ºC.
O vinagre branco ou vinagre de álcool é produzido a partir da fermentação de álcool de malte, milho ou cana de açúcar, tem uma cor transparente e é comumente usado como tempero para carnes e saladas, sendo uma boa opção para reduzir a quantidade de sal usada para dar sabor aos alimentos, porque o vinagre dá sabor ...
1 Tirar 250 ml (1 copo) do vinagre pronto e colocar mais 250 ml de vinho. Repetir esse processo toda vez que tirar um pouco do vinagre. Não pode deixar de alimentar, ou seja, inserir o vinho, o alimento da bactéria e o álcool.
Que bactéria está envolvida na produção de vinagre?
As bactérias mais utilizadas para a produção do vinagre são do gênero Acetobacter, as espécies deste gênero oxidam o álcool etílico a ácido acético.As bactérias acéticas (Acetobacter) Gram-negativas, quando jovens, têm a forma de bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos, às vezes móveis, ocorrem isoladas, ...
O primeiro benefício do vinagre na alimentação é a facilitação no processo digestivo. Por ser um alimento rico em ácidos, principalmente o ácido acético presente na composição, ele auxilia o equilíbrio estomacal, facilita a digestão de amidos, além de proteger o fígado, por auxiliar no processamento das toxinas.
Qual a Matéria-prima vegetal usada na produção de vinagre?
Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas.
Qual é a diferença entre o vinagre e o ácido acético?
A solução aquosa de ácido acético (7%) é popularmente conhecida como o vinagre. Já quando está na sua forma pura, livre de água, o produto é conhecido como ácido acético glacial – tendo esse nome por se solidificar na temperatura de 16,7 °C, adquirindo aspecto de gelo.
O ácido acético (do latim acetum, azedo), CH3COOH, oficialmente chamado ácido etanoico, é um ácido carboxílico (especificamente, um ácido monocarboxílico), saturado e de cadeia aberta. Em sua forma impura, é popularmente conhecido como vinagre (±4.0% de ácido acético em solução aquosa).
Tradicionalmente o vinagre é feito a partir de vinhos de uvas comuns com teor alcoólico em torno de 10 a 11 °GL. Outras fontes alcoólicas têm sido utilizadas como: fermentado de maçã, fermentado do arroz, ou o álcool obtido da destilação do caldo da cana de açúcar.
Apesar do uso e difusão do tempero a partir da vinha, ele pode ser obtido de outras frutas, tubérculos, cereais e aguardente. “O primeiro vinagre de que se tem notícia era feito de tâmaras no Oriente Médio”, diz Agustí Torelló, produtor de uma das cavas mais refinadas da Espanha e de um vinagre da mesma bebida.
É verdade que o vinho pode se transformar em vinagre?
Um vinho vira vinagre quando ele oxida, ou seja quando tem seu número de oxidação (Nox) aumentado. Para que isso ocorra, o álcool do vinho, que no caso é o etanol, precisa entrar em contato com as moléculas de oxigênio presente no ar, reagir, e oxidar em ácido etanóico.
De fato, esse “vinagre” era uma bebida levemente ácida de que usavam os soldados romanos. “Dava-lhe de beber”, neste caso, não tem a intenção de aumentar o sofrimento, mas de aliviar a dor de Jesus. Isso fica mais evidente pela reação dos soldados: “Deixa, vejamos se Elias vem salvá-lo” (v. 49).
Este era um tipo de vinho azedo que os soldados bebiam, mas que não saciaria Sua sede. Tudo isso foi profetizado no Antigo Testamento, pois lemos no Salmo 69:21: “Deram-me fel por mantimento, e na minha sede me deram a beber vinagre.” Tudo isso mostra o coração do homem, que acrescentou aos sofrimentos do Senhor Jesus.
Na fermentação alcoólica ocorre a transformação de açúcar em álcool e, posteriormente, na fermentação acética, ocorre a transformação desse álcool em ácido acético formando assim o Vinagre.
O vinagre de maçã orgânico é um produto natural que ajuda a manter a sua alimentação mais saborosa e saudável. A composição livre de substâncias prejudiciais faz desse tempero um diferencial no dia a dia da sua alimentação.
A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.
