Outro emulsificante alimentar são os diglicerídeos de ácidos graxos e ésteres de ácidos graxos marcados com o símbolo E471. São utilizados para a produção de wafers, sorvetes e molhos. Estas substâncias são obtidas a partir de gorduras vegetais e animais.
MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471) É um éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico utilizado como agente emulsificante e estabilizante em alimentos. O sorbitano é um mono anidro de sorbitol e da sorbide (ou iso-sorbide).
Alguns exemplos incluem a lecitina de soja, o goma xantana, o goma guar, o ácido cítrico e o ácido ascórbico. Cada um desses emulsificantes possui propriedades específicas e é utilizado em diferentes tipos de alimentos.
As lecitinas estão entre os insumos mais utilizados na indústria alimentícia e a sua história começa a séculos atrás e, desde então, ela vem tomando protagonismo quando pensamos em emulsificantes alimentícios.
Outra opção é usar a gema de ovo diretamente em receitas que precisam de um emulsificante. Por exemplo, se você está fazendo um molho para macarrão, adicione uma gema de ovo à mistura para ajudar a emulsionar o óleo e os líquidos. Além de ser um emulsificante eficaz, a gema de ovo tem outros benefícios na culinária.
O emulsificante para sorvete mais utilizado é a lecitina de soja (natural) e os monoglicerídeo/diglicerídeo (industrializado). Você pode encontrar esse ingrediente na maioria das lojas de suprimentos para panificação e fornecedores de produtos para a fabricação de sorvetes.
Uma pesquisa realizada pela Georgia State University, por exemplo, comprovou que essas substâncias podem alterar as bactérias intestinais benéficas e impulsionar agentes inflamatórios, além de potencializar o desenvolvimento de câncer colorretal.
Como vimos anteriormente, a lecitina é um dos emulsificantes mais utilizados pela indústria alimentícia. E o melhor de tudo: é um aditivo vegano e natural! Isso mesmo, a lecitina está presente em grãos como a soja.
O mercado de emulsificantes naturais é dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. Comercialmente, pode ser obtida do leite, de ovos e de diversas fontes vegetais, sendo que a estimativa é de que 95% seja produzida a partir da soja.
Já o emulsificante mono e diglicerídeos de ácidos graxos é uma combinação de glicerol (composto orgânico com função álcool) com ácidos graxos (obtidos a partir da hidrólise dos triglicerídeos), e é capaz de proporcionar uma maior estabilidade a emulsões (misturas entre água e óleos).
Qual a diferença entre o Emulsificante e o Emustab? Perguntas frequentes que muitos clientes chegam pra perguntar. O Emustab e o Emulsificante tem a mesma função, e o mesmo rendimento nas receitas, resultando o mesmo produto final.
Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em mono- e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres de mono- e diglicerídeos acetilados, ésteres de ...
ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS COM POLIGLICEROL – PGE (INS 475): gorduras híbridas com cadeias laterais de ácidos graxos e um esqueleto central de poliglicerol. Usados para aumentar a estabilidade das emulsões (alimentos contendo água e óleo), tornando-as mais estáveis e homogêneas.
Gelatina (INS 428). ALÉRGICOS: PODE CONTER LEITE, OVO E SOJA. NÃO CONTÉM GLÚTEN. Em um recipiente, misture 4 colheres de chá de GELATINA EM PÓ MIX (12g) em 75ml de água fria, leve ao fogo baixo mexendo até dissolver (ou em micro-ondas por 15 seg).
A lecitina de soja é um emulsificante natural derivado da soja. É amplamente utilizado na indústria alimentícia como aditivo para melhorar a textura, estabilidade e prazo de validade de diversos produtos.
Definitivamente, existem mais exemplos de emulsificantes. Existem também ágar, carragenina, alginatos provenientes de algas marinhas e algas marinhas, bem como obtidos de plantas, goma de alfarroba, goma arábica ou goma guar, muito utilizada na alimentação.
O BTMS 25 é uma cera emulsificante que possui propriedades condicionantes de alta performance, confere à pele e cabelo uma excelente penteabilidade úmida, além de aumentar a suavidade ele diminui o potencial de irritação.
Ainda que com a segurança comprovada pelos órgãos regulatórios, gerou-se a hipótese de que os emulsificantes têm potencial de danificar a barreira intestinal, levando à inflamação e aumento do risco de doenças crônicas.
É utilizado para dar volume aos produtos alimentícios, permitindo emulsão entre dois ingredientes que não se misturariam. Com isso, o alimento ganha maior cremosidade, uniformidade e rendimento, produzindo uma sensação mais agradável tanto ao paladar quanto ao toque.
Indica-se o uso de 8 a 10g de emulsificante por litro de sorvete pronto. É importante lembrar que o emulsificante precisa ser usado em temperatura ambiente, então guarde-o na geladeira para evitar que ele fique exposto ao sol e ao calor (isso danifica o produto), mas tire-o antes de começar a preparar o prato.
O que colocar no sorvete caseiro para não cristalizar?
Muitas vezes, o problema não está relacionado aos ingredientes da receita ou ao modo de preparo, mas as condições de armazenamento. Para evitarem a cristalização do sorvete, cubram-no com filme plástico tampando-o bem. Simples, não é?!
