Outro fator importante para a caracterização da maçã é o pH, visto que há uma variação entre 3,2 e 3,8, neste parâmetro, para diferentes cultivares produzidas no exterior (LA BELLE, 1981).
O pH da polpa da banana verde tende a oscilar entre 5,0 e 5,6, enquanto que para a fruta madura esse valor cai para 4,2 a 4,7 (MATSUURA; FOLEGATTI, 2001).
Os valores médios de pH encontrados variaram de 3,36 a 3,61 (figura 1), indicando que a uva é uma fruta ácida (pH < 4,0) e estando próximos aos valores obtidos por Albertini et al.
Os morangos cultivados em diferentes sistemas de cultivo apresentaram valores de pH estatisticamente diferentes, com valores de 3,15 e 3,22 para o sistema de produção convencional e orgânico, respectivamente (Tabela 2).
O pH obtido para o Kiwi Nacional foi de 3,44 ± 0,03. enquanto que para o Kiwi chileno o pH foi de 3,31 ± 0,02. O kiwi nacional e o chileno apresentam diferença significativa quanto aos valores de acidez, pH e o teor de sólidos solúveis totais.
A grande maioria dos valores se coloca entre 3 e 5, mostrando-se o limão e a carambola abaixo dêstes valores e, acima dêles, o mamão, o abacate, a melancia, o caqui, o figo, a laranja lima e a lima da Pérsia.
Os valores médios de pH encontrados nas amostras de alface variam entre 6,26 a 7,91. Os alimentos minimamente processados incluem-se na faixa de pH favorável para a formação de ácido carbônico, este ácido moderado alteraria o pH do meio e retardaria a proliferação microbiana.
O teor de acidez do mamão é muito baixo, em torno de 0,10%, o que contribui para que seu pH seja relativamente alto, em média 5,5 - 5,9 (Folegatti & Matsuura, 2002).
Normalmente, o valor do pH do arroz está na faixa de 6 a 7 pH, embora possa variar conforme o tipo. Por exemplo, o arroz branco tem um pH de 6 a 6,7, o arroz integral tem um pH de 6,2 a 6,7 e o arroz selvagem tem um pH de 6 a 6,4. O teor inorgânico do arroz também pode contribuir para o valor do seu pH.
A acidez do café é uma característica que mede o grau de concentração de íons hidrogênio (H+) na bebida. O café é considerado uma bebida ácida, pois tem um pH entre 4,5 e 6, dependendo de vários fatores, como o local de cultivo, o processo de pós-colheita, a torrefação e a moagem dos grãos.
Uma faixa normal de pH no tomate é 4,0-4,5 e quanto maior o pH, mais amargo será o fruto. O sabor é normalmente medido por escalas de sabor que pontuam o tomate de acordo com certas características como cheiro, aroma, firmeza, suco, suavidade, textura da pele, ácidos e açúcares.
O pH normal da cerveja [4.1-4.6] inibe certos organismos deteriorantes, enquanto um pH muito mais baixo pode ser indicativo de infecção por bactérias produtoras de ácido, resultando em cerveja azeda.
Evidenciando a característica da beterraba de ser um vegetal com expressivo teor de açúcares. Em relação a análise de pH (6,52), o valor foi encontrado dentro da faixa encontrada por Ferreira (2010), sendo esta compreendida entre 3,5 a 7 para farinha de beterraba.
O pH do leite fresco varia de 6,6-6,8 a 20ºC. Se for proveniente de glândulas mamárias inflamadas, como mastite, fica com pH levemente alcalino (7,3 a 7,5)7.
Muitos alimentos ácidos são consumi- dos pelos humanos e, como exemplo, pode-se citar frutas como limão, laranja, maçã, morango e ameixa (pH 2,4 a 4,3), repolho (pH 3,8), chucrute (pH 3,2), vinagre (pH 2,7), refrigerantes (pH 2,4 a 3,5) e produtos fermentados, como o iogurte (pH 4,0 a 4,6) (For- sythe, 2010; Rizzon, ...
Na tabela 1, podemos observar os resultados das análises na polpa de caqui in natura e tratada com ácido cítrico. Podemos observar que a polpa in natura apresentou pH 5,86 e acidez total de 0,026% sendo considerada uma fruta de pouca acidez.
