Fermento natural ou levain Ele deixa o sabor muito mais acentuado, tem uma ótima digestão e deixa a receita mais leve. Diferente dos outros, ele não é encontrado nos supermercados. Pois é! Ele é produzido a partir de partes iguais de farinha e água ou algum tipo de suco de fruta fermentado.
15 g de fermento fresco (um tablete) equivalem a 5 g do fermento seco (1 ½ colher (chá)). Use sempre essa equivalência na hora de calcular a quantidade.
O fermento biológico é formado por micro-organismos vivos que se alimentam de açúcar e produzem gás carbônico e álcool. Esse gás faz a massa crescer e ficar aerada, enquanto o álcool contribui para o sabor e a textura do produto final.
Basta você fazer o que chamamos de SUPER ALIMENTAÇÃO do fermento natural 1 dia antes de fazer o seu pão. A SUPER ALIMENTAÇÃO consiste em você alimentar o seu levain 3 ou 4 vezes seguidas, de 4 em 4 horas, 1 dia antes de fazer seu pão. Ensinamos essa técnica em nosso curso de panificação online.
Oetker: O fermento Dr. Oetker só começa a agir quando entra em contato com o calor do forno É perfeito para produções grandes, pois a massa pode esperar para ser assada. Como só reage ao calor pode ser usado a qualquer momento (indicado para receita de mini Donuts)
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Qual fermento reage com calor?
O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido de carbono.
Se a temperatura for muito alta elas morrem. Por isso às vezes quando se dissolve o fermento de padeiro em água demasiado quente (acima de 55 º) o pão não cresce, de facto matamos as leveduras e elas não actuam. A temperaturas muito baixas elas ficam meio "adormecidas".
No dia em que for fazer o pão, tire o fermento da geladeira (ou do armário) e refresque uma ou duas vezes para que fique bem forte e ativo. Se depois de alimentar a primeira vez ele já dobrar de tamanho em 4 horas, já pode usar.
Não tente colocar mais fermento achando que assim o bolo vai ficar mais alto. Quando você colocar mais fermento do que o recomendado, no primeiro momento o bolo pode parecer grandioso pela porta do forno. Mas esse crescimento vai pesar no bolo e ele vai afundar assim que tirar de lá.
A maioria dos cheiros vem de bactérias boas, então você pode ter certeza de que seu levain é saudável. Você deve ter cuidado se ele receber cheiros muito fortes e desagradáveis. Se seu levain cheirar a queijo muito forte, vômito ou meias sujas, provavelmente está estragado e não é seguro usar.
O fermento químico faz a massa crescer mesmo no forno, por isso ele é mais indicado para bolos. Por outro lado, os fungos que compõem o fermento biológico morrem em contato com o calor, logo é necessário deixar a massar crescer antes de assar, o que pode levar algum tempo.
Quando a temperatura da massa é elevada, as leveduras se reproduzem e se alimentam do açúcar e do amido que existe na farinha de trigo. Então, elas liberam gás carbônico, que faz a massa crescer.
Qual a quantidade de fermento para 1 kg de farinha?
Para usar o fermento fresco é só esfarelá-lo diretamente na farinha já misturada com a água. A quantidade padrão é de 3% em relação ao total de farinha, ou seja, 30g para cada quilo de farinha. Ele precisa ficar na geladeira e sua validade é de 15 a 45 dias, dependendo do fabricante.
O fermento biológico seco é muito mais concentrado e tem uma durabilidade grande. Para usar, basta dissolver em água ou leite morno. Já fermento biológico fresco vem, geralmente, em tabletes. Sua durabilidade é menor – por isso, deve ser conservado em geladeira – e pode ser misturado na farinha normalmente.
Um dos principais fatores que podem contribuir para o “desabamento” do seu bolo é a mudança brusca de temperaturas. Portanto, os cuidados mais necessários são realizados na hora de assar o bolo. É importante, por exemplo, sempre untar a forma antes com manteiga e farinha de trigo.
O bolo que não cresceu pode ter pouca farinha e muito líquido, ou o forno não estar preaquecido o suficiente, ou estar quente demais. Por exemplo, se o forno não estiver aquecido o suficiente, as bolinhas de ar estouram e não há tempo para elas inflarem e fazerem o bolo crescer.
Em um recipiente, coloque 1 colher (chá) de fermento e acrescente 1/2 xícara (chá) de água fervendo. Se a mistura começar a borbulhar bastante, seu fermento está ótimo e pronto para ser usado. Se não... É hora de dar tchau para ele!
Diariamente, após o fermento crescer, deve-se retirar uma parte dele para fazer pães ou descartá-lo. Em seguida, adicione mais farinha e água na proporção desejada para aumentar o fermento, e assim por diante. Se o clima estiver mais frio e o fermento menos ativo, pode-se falhar um dia ou mais.
Quando o pH da cultura baixa, as leveduras sentem e muitas delas morrem. Por isso o fermento para de crescer. Nesse momento, você precisa manter a calma e continuar cuidando dele. Normalmente demora mais uns 3 a 4 dias para que a colônia de leveduras se adapte ao meio mais ácido e o fermento volte a crescer.
A maioria dos microrganismos é sensível a uma concentração muito alta de sódio. Se colocar o sal direto em cima do fermento, existe ainda mais chance de mata-lo, já que a concentração ficará muito alta em volta do bicho.
Depois que a massa já está assada, ela começa a esfriar, e todas as moléculas de amido se reestruturam e começam a cristalizar. Isso faz com que a água das proteínas evapore e, dessa forma, uma camada mais rígida e seca se forme no produto. É exatamente essa camada que promoverá o endurecimento do pão.
Para saber se o fermento químico está vivo, coloque meia colher de chá do fermento num recipiente e cubra com 60 mililitros de água quente. A reação deverá formar muitas bolhas brancas. Caso isso não aconteça, encare a realidade: descarte e vá ao mercado.
