Neste processo, os pães são colocados para fermentar com muita antecedência, para serem assados no dia seguinte. Nas padarias tradicionais, o pão francês, em geral, é sempre feito para atender a uma demanda imediata. Ou seja, a massa é preparada, dividida, modelada, fermentada e assada em no máximo 4 horas.
Se a sua massa já ferntomeu bastante na fermentação primária, mantenha a temperatura da geladeira baixa (abaixo de 5C) e não deixe na geladeira por um período muito longo. Teoricamente, a massa pode ficar por até 36 horas.
Quando a fermentação é prolongada por mais tempo do que o necessário, a massa incha excessivamente e a malha de glúten começa a se romper, perdendo assim a capacidade de reter gás.
Pode-se considerar longa fermentação processos a partir de 18 horas de duração. A longa fermentação pode ser a partir do fermento comercial, ou da “fermentação natural”.
As temperaturas e tempos de fermentação variam de 24 a 30oC durante uma a três horas, para a fermentação lenta e temperaturas em torno dos 32oC durante aproximadamente 40 minutos, para fermentação rápida.
Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).
A longa fermentação da massa é o processo de controle da quantidade de fermento, temperatura e hidratação, resultando após a maturação numa pizza de massa leve, de melhor digestão e com sabor especial. A massa fica maturando por no mínimo 24 horas e é por isso que o sabor fica diferente das pizzas comuns.
Por que a massa de pão tem que crescer duas vezes?
Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açucares) reiniciando a fermentação, resultando em uma rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.
As condições ideais para se obter uma boa fermentação são aquelas em que a temperatura da massa está entre 22°C e 28°C e a umidade relativa, igual a 75%.
Caso seja acrescentado fermento em pó em excesso, o bolo vai "baixar" em vez de crescer e ficar leve e fofo: ficará um bolo frágil pois a estrutura interior cresceu em desproporção com os restantes ingredientes e o bolo não conseguirá suportar a totalidade da massa.
Segundo a confeiteira, quando se trata de massas que levam fermento químico, é possível armazenar a massa na geladeira. Mas atenção! O tempo máximo é de até 24 horas: "Tanto para manter a ação do fermento quanto por segurança alimentar, pois contém ovos crus."
Se você colocar mais açúcar do que o necessário, isso vai atrapalhar o crescimento das leveduras e atrasar a fermentação da sua receita 😉 Para as receitas que vão muito açúcar, ovos e manteiga, é bom utilizar pré-fermentos e um pouco mais de fermento.
Para saber se o fermento químico está vivo, coloque meia colher de chá do fermento num recipiente e cubra com 60 mililitros de água quente. A reação deverá formar muitas bolhas brancas. Caso isso não aconteça, encare a realidade: descarte e vá ao mercado.
A massa sem glúten pode ficar grudenta e mole por dois motivos: você pode ter amassado a massa com força excessiva ou por tempo demais ou pode ter errado na medida da quantidade de líquido.
Deve ter fermentado lentamente durante a noite, mas precisa de algum tempo para crescer. De manhã, retire a massa e deixe-a atingir a temperatura ambiente antes de assar. Ou leve ao forno levemente aquecido (76°C/170°F por APENAS UM MINUTO e DESLIGUE) por cerca de 30 minutos.
A fermentação do vinho pode durar desde alguns dias até várias semanas. Isso também depende da quantidade de açúcar presente no mosto, as condições climáticas às quais o mosto é submetido, o estilo de vinho que o enólogo deseja criar, entre outros.
Esse tempo extra permite que as leveduras e bactérias ajam sobre os ingredientes de maneira mais completa, desenvolvendo um sabor mais complexo e uma textura característica.
3)Usar os líquidos da receita em temperatura morna também contribuem para a aceleração da fermentação. Se o líquido estiver muito quente pode matar o fermento. 4) Evite colocar sal logo que adiciona o fermento na receita, quando eles se unem logo no começo, inativa o fermento, fazendo com que seu pão não cresça.
Se a massa tiver crescido o suficiente, o buraco permanecerá aberto por cerca de 2 minutos antes de se fechar novamente. Se isso acontecer, pode colocar o pão no forno, pois está pronto para assar.
Ao desacelerar o processo de fermentação, a geladeira permite que você gerencie o seu processo de fazer pão de fermentação natural com flexibilidade. A fermentação a frio, ou retardamento da massa, pode melhorar o sabor e a textura do seu pão de fermentação natural.
