13 - Coxão duro O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa.
O coxão mole é um corte constituído por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro. Como carne moída, serve perfeitamente no preparo de muitos pratos.
Na dúvida, basta apertar para ver se sai sangue. Vocês também podem ver a diferença na consistência, quando vocês apertam a picanha, sentem a maciez. Pois, se apertar a picanha com os dedos eles irão afundar, enquanto isso, no coxão duro, por ser mais rígido, dificilmente os dedos vão afundar.
CURIOSIDADES DO MUNDO DA CARNE - COXÃO DURO | MEAT WORLD CURIOSITIES - TOP ROUND
Quais os nomes do coxão duro?
13 - Coxão duro
O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa.
Comece observando o peso da peça, uma vez que, se ela for pesada demais, é bem provável que haja um pedaço de coxão duro na embalagem. Alguns especialistas dizem que uma peça de qualidade costuma pesar no máximo 1 quilo e 100 gramas.
O coxão mole possui menos colágeno, já o coxão duro tem uma quantidade maior. Isso não interfere na qualidade do corte. A diferença vai ser justamente na densidade. No caso do coxão duro, por ser mais rígido, se exige um cozimento mais lento.
Também conhecido como filé do lombo, fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra e a parte externa contém uma espessa camada de gordura. O corte é indicado para assados e bifes.
Localizado na parte traseira do boi, é uma carne com fibras mais longas e rígidas ao contrário do coxão mole. É ideal para assados de panelas, rosbifes e cozidos entre outros modos de preparo.
Outro item que também te ajuda muito a amaciar a carne é o bicarbonato de sódio. Despeje um pouco na peça que irá para a churrasqueira e deixe descansando por aproximadamente 2 horas. Depois do tempo de descanso lave a carne brevemente em água corrente para tirar o excesso de bicarbonato.
Da alcatra é feita a picanha falsa com o formato triangular muito parecido com o da verdadeira. A peça de picanha é retirada de uma das partes mais nobres do bovino, até por isso seu preço é realmente salgado, em média você irá pagar, no quilo, em torno de R$ 70 enquanto o preço médio da alcatra é R$ 40.
Lagarto. Um tipo de corte mais duro e com pouca gordura, o lagarto está localizado na parte traseira do boi. Devido à sua rigidez é uma carne que precisa de bastante tempo de cozimento para ficar macia. O lagarto separa o colchão duro do colchão mole e pode ser usado para preparar rosbife e também carne assada.
Acém, costela, fraldinha, paleta e músculo são os cortes de carne mais indicados para cozinhar na panela, seja ela comum ou de pressão. Porém, você também deve considerar o patinho, corte bovino também muito usado na cozinha.
Na Argentina, a picanha é conhecida por lá como tapa de cuadril, e é um corte que prioriza a suculência da carne obtida através da selagem de cada pedaço antes de ir para a brasa.
Ancho é o nome conhecido na Argentina, já o Entrecôte seria usado na França, Esse corte é o filé de costela. É um corte bovino de sabor especial, macio e muito saboroso.
Coxão duro, coxão de fora e chã de fora são denominações para um tipo de corte da carne bovina localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 8,35% da carcaça.
Além de ser uma fonte de proteínas de alta qualidade, o Bife Coxão Duro Bovino também é rico em vitaminas do complexo B, essenciais para o bom funcionamento do organismo. Com baixo teor de gordura, esse corte de carne é uma excelente opção para quem busca uma alimentação equilibrada e saudável.
Patinho. Outro corte bom para ser utilizado em estrogonofes é o patinho. Carne magra, macia, com pouca gordura e de fácil manuseio, é um corte mais barato que pode substituir facilmente o filé mignon da receita.
Entenda. A picanha fica na parte traseira do boi, próxima ao dorso. É uma área menos musculosa, já que o animal pouco a movimenta – e, por isso, acaba sendo mais macia. Por muito tempo, ela foi vendida junto à peça de alcatra – que engloba ainda outros tipos de cortes, como a maminha.
