Temperaturas acima de quarenta graus podem levar a inatividade de algumas enzimas, causando danos irreversíveis ao nosso corpo. Algumas proteínas globulares desnaturadas conseguem voltar à sua estrutura terciária natural, quando expostas às condições nativas para sua atividade.
A cinética da desnaturação térmica das soroproteínas é complexa, com efeito significativo nas mudanças entre 80-100°C. A reação de desnaturação mostra uma relação não linear de Arrhenius; existe uma notável mudança dependente da temperatura próximo de 80-90°C para ambas α -LA e β -LG.
À perda da estrutura tridimensional chama-se desnaturação. A desnaturação é um fenômeno no qual o estado inicial bem definido de uma proteína formada sob condições fisiológicas é transformado em uma estrutura final mal definida sob condições não fisiológicas, usando-se um agente desnaturante.
São fatores que provocam a desnaturação: calor, radiações eletromagnéticas de certos comprimentos de onda (como as emitidas em um microondas ou os raios ultravioletas do Sol), ácidos e bases, solventes orgânicos, íons de metais pesados.
1) Sugestão de hipóteses: O aquecimento, o vinagre e o álcool desempenham transformações nas ligações intracadeias nas proteínas, provocando a desnaturação das mesmas. O fator aquecimento, pH, e solventes atuam interferindo a estrutura tridimensional das proteínas, podendo desnaturá-las.
A nutricionista esportiva Amanda Brant, do #TeamMidway, responde. Se você gosta de preparar receitas com a sua whey protein, pode ficar sossegado. Aquecê-la, cozinhá-la ou assá-la em bolos, muffins e outras receitas NÃO VAI deixá-la menos eficiente na construção e na manutenção da sua massa magra.
Quando a desnaturação das proteínas pode ser perigosa?
O maior perigo da febre é a desnaturação de proteínas naturais do corpo. A febre funciona como um processo de tentar desnaturar proteínas e outros elementos de perfis virais, bacterianos, entre outros.
O ponto isoelétrico de uma proteína corresponde ao valor de pH em que a molécula se encontre eletricamente neutra, ou seja, quando o número de cargas positivas for igual ao número de cargas negativas.
Temperaturas acima de quarenta graus podem levar a inatividade de algumas enzimas, causando danos irreversíveis ao nosso corpo. Algumas proteínas globulares desnaturadas conseguem voltar à sua estrutura terciária natural, quando expostas às condições nativas para sua atividade.
Nesta experiência, após a adição de álcool etílico, a mistura ficou esbranquiçada, porque a albumina é desnaturada pela adição de álcool etílico. A desnaturação é um processo no qual moléculas biológicas perdem suas funções, devido a alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas, variações de PH, entre outras.
O meio ácido também hidrolisa as ligações peptídicas quebrando a estrutura primária. A adição de ácido nítrico concentrado portanto desnatura a proteína formando um anel branco de proteína precipitada na interface entre a solução e o ácido.
A água forma uma “caixa” que mantém a proteína dobrada. Isso ocorre porque as pontes de hidrogênio mantêm as moléculas de águas juntas. A água repele as cadeias laterais de aminoácidos apolares, forçando-os para o interior da proteína.
Pode ser realizada com um Solvente Orgânico, Ácidos fortes ou Sais, forçando as Proteínas a desnaturar e se associar a outras em vez de permanecer na solução.
A proteína de soro de leite não desnaturada é um tipo de proteína derivada do soro do leite, que é obtida durante o processo de fabricação de queijos. Ela é considerada uma das melhores fontes de proteína disponíveis no mercado, devido à sua alta qualidade e perfil de aminoácidos completo.
Quais fatores provocam a desnaturação das proteínas?
São fatores que provocam a desnaturação: calor, radiações eletromagnéticas de certos comprimentos de onda (como as emitidas em um microondas ou os raios ultravioletas do Sol), ácidos e bases, solventes orgânicos, íons de metais pesados.
A alta temperatura causa a desnaturação de proteínas e enzimas, o que agrava o estado do paciente. A temperatura normalmente flutua ao longo do dia, e o mesmo se aplica à febre.
Qual a consequência da desnaturação de uma proteína?
Esse fenômeno recebe o nome de desnaturação, e altera as estruturas quaternária, terciária e secundária da proteína sem afetar sua estrutura primária. A desnaturação promove alterações que diminuem a solubilidade da proteína, levando à sua precipitação.
As proteínas do Whey Protein não foram feitas para serem aquecidas a mais 100 °C pois podem perder sua conformação ou também sofrer a “Reação de Maillard”, que irá formar os conhecidos AGEs (alimentos de glicação avançada).
A resposta mais curta é: não. “Ao aquecer o whey, ocorre um processo chamado desnaturação, que nada mais é do que a alteração da molécula proteica, podendo haver mudanças no arranjo dos seus aminoácidos e até o rompimento da cadeia molecular”, explica Dania.
Use calor moderado: Evite temperaturas muito altas. Isso porque o whey protein pode coagular ou perder algumas de suas propriedades benéficas em temperaturas elevadas.
Os fatores que alteram a estrutura de uma proteína podem ser diversificados, incluindo alteração na temperatura e no pH do meio, ação de solventes orgânicos, agentes oxidantes e redutores e até mesmo agitação intensa.
Não indico o aquecimento da creatina. Quanto maior a temperatura, maior a ciclização intramolecular com perda de um mol adicional de água para formar creatinina.
