Além disso, por causa do calor, a carne tem a tendência de se contrair e expulsar a água que está entre as fibras. Quando o bicarbonato é adicionado à ela, isso não acontece: as fibras continuam relaxadas, o que mantém a água dentro da carne e, consequentemente, ela fica mais macia e suculenta.
Mais uma maneira de deixar a carne suculenta é marinando-a por, ao menos, 2 horas no vinagre. Esse ingrediente, por ser mais ácido, é capaz de atuar sobre as ligações proteicas da carne, melhorando a sua textura.
Existem muitas maneiras de amaciar a carne dura antes de cozinhá-la, que incluem triturar, bater, ou mergulhar em uma marinada e polvilhar tudo com um amaciador de carne em pó. Todos esses métodos têm o mesmo objetivo em mente: quebrar as fibras musculares densas e resistentes e a proteína que as une.
Um grande aliado do amaciamento de carnes é a mistura de azeite e vinagre. Basta misturar os dois itens e deixar a carne marinando por pelo menos 2 horas antes de ir para a churrasqueira. Além de amaciar, essa mistura também deixa a carne com um ótimo tempero!
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido Page 10 10 pela carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação.
O erro mais comum no preparo do strogonoff já é logo nas primeiras etapas do processo: não aquecer a panela antes de colocar a carne. A frigideira ou panela deve estar extremamente quente, com fumaça saindo, para não deixar a proteína esbranquiçada e dura, sem brilho.
Para isso, basta misturar uma quantidade adequada de água, vinagre e/ou suco de limão, azeite, temperos, ervas e especiarias de sua preferência. Deixe a carne descansar no sumo por no mínimo 30 minutos.
Fogo baixo demais faz a carne ficar seca e sem graça. O ideal é ter uma zona de calor direto (para grelhar) e uma de calor indireto (para cozinhar sem queimar).
Uma boa dica é: se salgar a carne antes de colocar na grelha, deixe assar por menos tempo para que a carne não fica ressecada, afinal, ela perdeu líquido.
A carne de churrasco pode ficar dura devido a escolha de cortes errados ou a exposição prolongada ao fogo. Além disso, virar excessivamente ou não respeitar o tempo de descanso prejudica a textura. Para evitar, invista em cortes com marmoreio, corte contra as fibras e ajuste o tempo de cozimento.
A carne mantida em temperatura ambiente fica muito mais suculenta. Quando a carne passa pelos processos de congelamento e descongelamento, perde seus líquidos e costuma ficar ressecada. Por isso, recomendo usar a carne que foi apenas resfriada e mantê-la em temperatura ambiente por alguns momentos antes do preparo.
O refrigerante deixa a carne bem macia. “Fique tranquilo porque a carne não vai ficar doce. O refrigerante de cola também combina com espetinho de frango”, sugere Edu Guedes.
O gás carbônico presente na água gaseificada cria um ambiente levemente ácido, o que pode quebrar algumas fibras da carne e deixá-la mais macia. Além disso, o líquido penetra na carne, contribuindo para uma textura mais suculenta.
O truque para a carne do strogonoff ficar sempre macia é mais simples do que parece. Você só precisa aquecer a panela! Não coloque a carne na panela fria e depois leve ao fogo. Primeiro aqueça apenas o utensílio em temperatura alta até a superfície ficar bem quente.
Como posso engrossar meu strogonoff que ficou aguado?
O aliado mais comum para engrossar o molho é o amido de milho. Aqui é bem simples: uma colher de sopa de amido para um copo de água, leite ou até do próprio molho que você quer engrossar. Misture bem, até diluir, e depois misture novamente ao molho na panela.
Outra opção natural para amaciar carnes é o mamão papaia. Assim como o abacaxi, o mamão papaia contém uma enzima chamada papaína, que também quebra as fibras da carne, deixando-a mais macia.
Para preparar o amaciante de carne caseiro, vamos utilizar o suco de uma fruta muito comum: o abacaxi. Ela ajuda a deixar a carne mais macia porque é rica em bromelina, uma enzima que quebra as proteínas das fibras musculares e do tecido conjuntivo da carne, deixando o alimento mais fácil de mastigar.
O bicarbonato de sódio possui propriedades que desintegram as estruturas fibrosas da carne, deixando-as muito mais macias. Outra vantagem de usar o ingrediente para essa finalidade é que ele retém a umidade da peça, evitando que a carne fique seca depois do cozimento.
Marinada. O objetivo principal da marinada é acrescentar sabor à carne, além de deixar o alimento mais macio e suculento. O preparo dela é bem simples: basta deixar a proteína de molho em uma mistura de ingredientes líquidos e sólidos. Esses ingredientes penetram na superfície da carne, potencializando o sabor e maciez ...
A gordura, uma fonte de energia armazenada nos músculos dos animais, também contribui para o sabor da carne. A água é o componente mais prevalecente da carne, e a maior carreadora de sabor e aroma, e as moléculas da gordura são hidrófobas (repelidas pela água). Estas moléculas se dissolvem na gordura.
- a espuma é formada quando as proteínas da carne se desnaturam, liberando água e proteína solúvel; - a desnaturação das proteínas é mais evidente na carne branca, pois são mais fáceis de digerir. - a espuma é uma propriedade físico-química do produto, chamada de aeração.
