Explica que as frutas ficam doces porque seus carboidratos mudam e macias porque há alterações nas paredes celulares da polpa. São diversas as transformações bioquímicas em estudo. Altamente coordenadas, essas modificações se relacionam à ação de enzimas e têm participação de hormônios.
Basicamente, o etileno desencadeia a produção de algumas enzimas que provocam reações de amadurecimento das frutas, como é o caso da reação conhecida como hidrólise do amido. Nessa reação, o amido que está dentro do fruto verde tem a sua molécula “quebrada”, produzindo açúcares, por isso a fruta fica mais doce.
Esse sabor doce das frutas é porque elas contém uma grande quantidade de um tipo de açúcar chamado frutose. Elas também contém glicose, mas em quantidade muito menor. A frutose é, junto com a glicose, um componente do açúcar branco refinado (ou de mesa) e do xarope de milho.
O Manual do Mundo experimentou a Sideroxylon dulificum, mais conhecida como fruta do milagre. FRUTA MILAGROSA que deixa TUDO DOCE? Nós testamos! A fruta do milagre, que tem como nome científico Sideroxylon dulificum, tem uma substância capaz de fazer nossa língua perceber o sabor azedo como se fosse doce.
Segundo a profissional, a manga, que contém 8,5 gramas de frutose a cada 100g; as uvas (8,1 g a cada 100g), a maçã (7,5 g a cada 100g), o caqui (6,4 g a cada 100g), a ameixa (3,8 g a cada 100g), a laranja (4,4 g a cada 100g) e as lichias (7,8 g a cada 100g) são as sete frutas que mais contém o açúcar natural.
Já o gosto doce permite a identificação de alimentos com açúcares, que são fontes de energia. Além da sacarose, o gosto pode ser obtido por outras substâncias não glicídicas, naturais ou artificiais.
Nas frutas, temos a presença de açúcares (sabor doce), ácidos (sabor azedo), substâncias voláteis (ésteres, aldeídos, cetonas), etc. Todas essas substâncias fazem-se presentes de forma natural, e conferem o flavor da maçã, do morango, da banana, etc.
Qual a diferença do açúcar para o açúcar da fruta?
Frutose: É o açúcar extraído das frutas e do milho, muito vendido na forma de xaropes. A frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, no entanto, não contém vitaminas e outros nutrientes. Muito utilizada em alimentos e bebidas industrializados.
Como ocorre o desenvolvimento do sabor doce da fruta?
Uma série de vias bioquímicas responsáveis por sintetizar açúcares, como glicose, frutose e sacarose, se ativam, enquanto as vias responsáveis pela produção de ácidos começam a diminuir sua atividade, mudando o sabor ácido da fruta verde para doce.
Uma das características mais marcantes das frutas é de fato a doçura, proporcionada pela presença da famosa frutose. Trata-se de um carboidrato simples (um monossacarídeo), facilmente solúvel em água, que também está presente no mel e em alguns vegetais, entre eles o milho.
A frutose pode ser produzida a partir do sorbitol, através da via do sorbitol, que é composta por duas reações em que a forma não fosforilada da glicose é convertida em frutose tendo como intermediário o sorbitol.
As frutas secas passam por um processo de “desidratação”, retirada da água, concentrando a quantidade de açúcares, ou seja, garantindo uma maior quantidade de carboidratos e maior valor energético a cada 100 gramas, por exemplo.
O cheiro agradável das frutas deve-se, principalmente, à presença de ésteres. Esses ésteres podem ser sintetizados no laboratório, pela reação entre um álcool e um ácido carboxílico, gerando essências artificiais, utilizadas em sorvetes e bolos.
O fruto deixa de produzir clorofila, que são organelas verdes responsáveis pela fotossíntese. Eles também passam a produzir pigmentos carotenóides, que são responsáveis pelos tons amarelados, alaranjados e avermelhados, e antocianinas, que dão uma coloração mais voltada para o violeta e o azul.
Um alto nível de acidez – comum em frutos imaturos – faz com que o fruto fique com sabor azedo. Por outro lado, frutos excessivamente maduros têm níveis muito baixos de acidez e portanto perdem esse sabor característico. Para a cultura do limão, um alto nível de acidez é particularmente importante.
Esse sentido é mediado pelas células gustativas das papilas gustativas presentes na língua, que detectam diferentes sabores, como doce, salgado, azedo, amargo e umami. O paladar está intimamente ligado ao olfato, proporcionando uma percepção completa e complexa dos sabores.
Estamos habituados a pensar no açúcar como o “rei” da sensação de sabor doce. Se uma laranja é doce, é porque os açúcares contidos nela são percebidos pelos receptores desse tipo de gosto em nosso paladar. E a mesma regra deveria valer para qualquer outra fruta, de morangos a tomates.
O umami é o quinto gosto básico do paladar humano, além do doce, salgado, amargo e azedo. Reconhecido cientificamente nos anos 2000, ele é caracterizado pelo prolongamento do sabor na língua e aumento da salivação, aquela famosa sensação de água na boca.
Além do baixo nível de açúcar, os alimentos dessa categoria — amora, framboesa, morango e mirtilo — trazem propriedades antioxidantes e uma série de nutrientes, desde as vitaminas C e K passando pelo potássio e magnésio.
