O churrasqueiro do local era argentino, por este motivo, respondeu “picaña”, que era a forma como se chamava a ponta da vara usada para cutucar os bois na altura da anca. É justamente na altura das ancas do animal de onde é retirada a peça de picanha.
Não há registros de quem exatamente inventou a picanha. A história mais difundida diz que, nos anos 1950, o húngaro Lazlo Wessel (1916–1997) vendia o corte em seu açougue no bairro paulistano do Bixiga para imigrantes alemães que trabalhavam na Volkswagen.
Oficialmente, foi um açougueiro do frigorífico paulista Bordon quem resolveu testar a "ponta" daquela parte gordurosa da alcatra e descobriu ali que se tratava de uma carne extremamente macia e saborosa! Mas existe aí uma lenda por trás do surgimento da picanha que está associada ao churrasco diretamente.
Temos a Picanha B, que possui um padrão inferior a Picanha A. E temos a picanha fatiada, que também advém de picanhas que, por exemplo, por motivos de padrão a determinados clientes, são extraídas de peças maiores de picanha, do lado oposto à ponta, o que justifica seu preço inferior a todas as demais.
Por que a PICANHA é tão cara? E por que tem esse nome?
O que é picanha AA?
A picanha é um corte de carne conhecido pelo seu formato triangular, sua capa de gordura, por sua suculência e sabor marcante. Entretanto, durante muito tempo ela foi vendida junto com a peça de alcatra que também incluía outros tipos de cortes, como a maminha.
Extraída diretamente da terceira veia da alcatra, a Picanha 481 é reconhecida como a picanha verdadeira, uma vez que contempla apenas o melhor do corte, sem considerar traços de coxão duro e excessos desnecessários de gordura em sua capa.
Este corte, tipicamente brasileiro, é retirado da alcatra e seu nome foi inspirado na vara usada para cutucar o boi, chamada, em espanhol, de picaña. A origem da Picanha é controversa e, embora se tenha registros desde os anos 50, foi a partir de 1970 que a Picanha começou, de fato, a se popularizar.
Da alcatra é feita a picanha falsa com o formato triangular muito parecido com o da verdadeira. A peça de picanha é retirada de uma das partes mais nobres do bovino, até por isso seu preço é realmente salgado, em média você irá pagar, no quilo, em torno de R$ 70 enquanto o preço médio da alcatra é R$ 40.
Descrição. A picanha dos EUA, produzida a partir de um gado com origem europeia, é mais macia por ter mais gordura entremeada do que a produzida com o boi predominante no rebanho nacional, das raças zebuínas, que resulta em uma carne mais “magra”.
Com textura e sabor diferenciados resultantes de uma combinação de genética, alimentação e manejo, a carne de bovino Wagyu, de origem japonesa, ganhou fama por ser considerada a mais cara do mundo.
Pois saiba que a resposta é bem simples. Cada bovino possui duas peças de picanha. Os cortes estão localizados entre o lombo e a coxa traseira do animal. Como o animal tem duas coxas traseiras, então, cada animal vai produzir duas picanhas.
Tanto a picanha quanto o coxão duro são cortes localizados no traseiro do boi. Inclusive, são partes vizinhas. Por isso, é comum ver alguns pedaços de coxão duro sendo vendidos como picanha.
Por que a picanha fica dura? Não é normal a picanha ficar dura, mesmo depois do preparo. A picanha fica em uma parte do boi que não é muscular, ou seja, é muito difícil a peça não vir bem macia. Por isso, se você encontrar um pedaço de carne, dito picanha, mas que está muito dura, pode ser que seja coxão duro.
Como não é utilizada pelo animal para a sua locomoção, tem fibras pouco trabalhadas e, portanto, mais macias. A ausência de colágeno e a presença da capa de gordura que torna o corte mais saboroso são outros fatores que o fazem se destacar do restante.
O que é picanha fatiada? A picanha fatiada não tem a mesma qualidade da picanha tradicional. A peça é a transição da picanha para o coxão duro, ou seja, é uma mistura dos dois tipos. A parte da picanha começa quando as três últimas veias da região traseira do boi são identificadas.
A famosa Picanha é um tipo de corte de carne bovina tipicamente brasileira. Localizada ao lado do contrafilé (região mais macia do boi), a picanha é parte da alcatra, de onde se retiram também o miolo da alcatra e a maminha. Bastante marmorizada, sua famosa capa de gordura garante sabor acentuado ao corte.
Em que parte do boi fica a picanha? A picanha fica na anca do boi, colada à maminha e à alcatra. Ela faz parte do mesmo grupo muscular do coxão duro e acaba na terceira veia da peça. A partir da terceira veia se encontra o coxão duro, e esse limite é determinante para a qualidade, suculência, maciez e sabor da carne.
A carne é de gado da raça wagyu, o que explica o preço alto. De origem japonesa, a criação desses animais é diferente e ainda muito pequena no Brasil, o que deixa a oferta restrita às boutiques de carnes e aos rótulos gourmet.
A picanha Black Angus é considerada, hoje, uma das peças de carne mais gostosas, tendo em vista que ela possui a quantidade ideal de gordura (média de 3 a 6mm), uma espessura considerada adequada para que na hora do preparo, ela mantenha o sabor por toda a peça.
A fim de pegar os consumidores mais desatentos, alguns restaurantes e açougues acabam agindo de má fé e servindo a picanha juntamente com esse pedaço mais inferior da proteína. O problema é que essas partes da carne são mais duras, possuem nervos e não têm o sabor característico da picanha. Por isso, fique atento.
