Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. As alterações post montem nos músculos se iniciam com o declínio da fosfocreatina quinase, de forma rápida, imediatamente após a morte.
Qual é a sequência do processo de rigidez cadavérica?
Após a morte, o corpo humano começa a enrijecer e a endurecer naturalmente, em um processo que começa pela face e se espalha até os dedos das mãos e dos pés, passando pelo tronco. Oficialmente, a rigidez cadavérica recebe o nome de rigor mortis.
As alterações post-mortem em músculos triturados na fase de pré- rigor tem particular interesse no processamento da carne imediatamente após o abate, tendo em vista as vantagens econômicas e tecnológicas do processo. Os músculos em pré-rigor apresentam alta capacidade emulsionante e alta capacidade de retenção de água.
Rigidez muscular que se desenvolve no cadáver normalmente entre 4 a 10 horas após a morte e dura 3 ou 4 dias. Rigidez muscular que se desenvolve no cadáver normalmente entre 4 a 10 horas após a morte e dura 3 ou 4 dias.
Esse processo é dividido em três fases: pré rigor mortis , rigor mortis pleno e pós rigor mortis. A duração da primeira fase depende das reservas de ATP e glicogênio do pescado no abate.
– Pré-rigor: Logo após a insensibilização e abate do animal ainda temos reservas energéticas disponíveis, possibilitando a reversão do complexo actomiosina e por consequência a extensibilidade do músculo. – Fase rápida: O Início do rigor, momento que ocorre o desenvolvimento gradual da tensão.
Assim, a solução para evitá-lo seria deixar as carcaças a temperaturas acima de 10°C até o estabelecimento do rigor mortis (50% do ATP inicial, pH=6,0 ou 10 horas após a sangria) e, então, reduzir rapidamente a temperatura.
Após a morte, a depleção de ATP impede o relaxamento dos filamentos de actina e miosina, levando a uma contração permanente. Quando o resfriamento é rápido demais, este processo de encurtamento é intensificado, resultando em uma rigidez muscular extrema.
Como ocorre o rigor mortis e quais fatores interferem na qualidade da carne?
1.2 Rigor mortis
Com o rigor mortis fica caracterizado o encurtamento definitivo dos sarcômeros, devido à formação do complexo actomiosina, e assim, o músculo contraído perde a extensibilidade e a tensão muscular aumenta, tornando a carne bem menos macia (PRICE; SCHWEIGERT, 1994; LAWRIE, 2005).
Em média, a rigidez cadavérica se inicia de 2 a 3 horas após a morte, se espalhando para outros músculos entre 6 a 12 horas, se completando em 18 a 36 horas e decaindo entre as 24 e 50 horas seguintes.
O que é o livor cadavérico? O livor cadavérico se trata da mudança de coloração presente em cadáveres, decorrente de manchas de sangue acumuladas em certas áreas do corpo após a parada abrupta da circulação sanguínea.
"O endurecimento dos músculos do corpo, que começa geralmente entre 2 e 6 horas após a morte, inicia-se nos músculos menores, como os das pálpebras e mandíbula, e depois se espalha para os membros e o resto do corpo. A rigidez geralmente dura até 24 a 48 horas antes de começar a desaparecer", diz Marthental.
Algum tempo após a morte, os músculos so- frem um enrijecimento, designado pela expressão latina rigor mortis. Essa rigidez cadavérica é es- pecialmente perceptível nas articulações, que pas- sam a oferecer notável resistência à flexão. Depen- dendo da temperatura do ambiente, pode durar até cerca de 3 dias.
Qual é o mecanismo de formação do rigor mortis ao nível celular?
No estado conhecido como rigor mortis (ou contratura pós-morte), ocorre uma perda do fornecimento de ATP que seria necessário para o relaxamento muscular. Assim a musculatura permanece contraída por até 25 horas após a morte, sendo que o relaxamento só ocorrerá com a degradação das proteínas musculares.
O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3 a 4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate.
Como consequência da interrupção da circulação, o calor não é mais produzido dentro do corpo. Essa queda na temperatura corporal é chamada de algor mortis. Os músculos sofrem um relaxamento seguido de uma rigidez muscular conhecida como rigor mortis.
Há diversos métodos para se determinar quando ocorreu o óbito, mas todos têm algo em comum: a Matemática e a Física. A forma mais simples de determinar a hora do óbito é a temperatura do cadáver. O nosso corpo é mantido por mecanismos bioquímicos a uma temperatura constante de cerca de 37 graus Celsius.
O enfisema cadavérico é o aparecimento de pequenas bolhas gasosas no tecido conjuntivo subcutâneo, sob as cápsulas do fígado, do baço e de outros órgãos. A maceração da mucosa digestiva é um desprendimento das respectivas mucosas e o pseudoprolapso retal.
Uma vez cessadas as funções vitais, o corpo esfria a uma média de 1 °C a 1,5 °C por hora. Considerando que a temperatura média de um ser humano é entre 36 °C e 37 °C, o cadáver atinge a temperatura do ambiente em 24 horas, no máximo.
Após a morte, a temperatura do corpo tende a se equilibrar com a do meio ambiente, sendo seu resfriamento em média 1,5 graus Celsius por hora. O equilíbrio ocorre por perda de calor por convecção e condução, além da cessação da produção de temperatura, fato que não ocorre imediatamente após a morte.
DFD significa Dark, Firm and Dry. Ou seja, escura, firme e seca. Enquanto a carne PSE pode acontecer em aves, suínos e bovinos, a carne DFD pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos.
Nitrosomioglobina (NOMb) é formada durante este processo, dando ao produto sua coloração característica, quando a carne é tratada com nitrato, nitrito ou óxidos de nitrogênio, sendo o óxido nítrico (NO) o componente ativo da reação (CHASCO et al.,1996).
Nestes animais, a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas. Quando o rigor mortis está completo (momento que coincide com o esgotamento do ATP), começa a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto.
