▶ Como saber a hora de desenformar o chocolate? DICA: Geralmente, em 10 minutos nossa casca de ovo de páscoa já estará pronta para desenformar. Quando a forma estiver meio opaca, esbranquiçada, é sinal de que já está pronta.Se passar do tempo na geladeira a casca vai ficar com umidade e o seu trabalho terá sido em vão.
Uma boa têmpera e cristalização resultam em casquinha brilhante, sem espaços ou buracos, refletindo a luz de forma uniforme. No entanto, é importante não exagerar com a geladeira: o processo de cristalização leva em média 20-40 minutos numa temperatura entre 8°C e 10°C.
QUANTO TEMPO DEIXAR O MOLDE NA GELADEIRA | DROPS #042
Como endurecer o chocolate na geladeira?
Quando tempo de resfriamento é curto, o chocolate não endurece o suficiente e o processo de desenformar fica muito mais difícil. O correto é deixar o chocolate em uma geladeira com boa ventilação de ar, em uma temperatura de 14°C a 16°C, durante 30 minutos.
Para tanto, molhe uma espátula no chocolate e deixe-o secar. Se seu chocolate não endurecer após cinco minutos, quer dizer que ele não tem a quantidade certa de cristais de manteiga de cacau.
Para fazer, lembre-se em embrulhar o chocolate em filme plástico ou papel manteiga antes de colocá-lo no recipiente ou saco para evitar que grude. Ele pode ser armazenado por até 6 meses sem perder seu sabor.
Chocolates e coberturas ficam pastosos se entram em contato com água ou vapor. Por isso, o ambiente e todos os utensílios devem estar bem secos. Assim, o superaquecimento também pode influenciar na fluidez do produto. Portanto, é fundamental usar um termômetro culinário!
Quanto tempo deixar o chocolate no congelador para desenformar?
Se ele já está na geladeira a todo esse tempo e não solta, o que você vai precisar fazer é colocar no freezer, esperar 20, 30 min, tentar soltar e se precisar deixar mais tempo tudo bem, deixa lá 1h 2h até congelar mesmo, porque aí é certeza que o molde vai ficar opaco e você vai conseguir desenformar sem precisar ...
- depois de 40 a 60 minutos em banho-maria, o chocolate já estará completamente derretido, com uma temperatura entre 40º e 45ºC. Você identifica essa temperatura, passando um pouco de chocolate embaixo dos lábios ou no pulso.
O que acontece se não temperar o chocolate direito?
A temperagem, ou pré-cristalização, é importante, pois, se o chocolate é processado ou solidificado logo após o derretimento, ou seja, sem ser tratado, perderá o brilho, a dureza, o poder de contração e a resistência ao calor.
Quanto tempo demora para um ovo de chocolate endurecer?
Raspe toda a superfície da fôrma com a espátula para retirar o excesso de chocolate. Coloque a fôrma, com as cavidades para baixo, sobre os apoios na assadeira e leve à geladeira por 20 minutos até endurecer.
Dica importante ⛔ Toda vez que a temperagem não der certo, você pode derreter o chocolate e tentar a temperagem novamente e claro pode usar o chocolate para recheios e ganaches.. 🍫🍫 #bianocete #confeitaria #chocolate #pascoa2021.
Além da umidade, o chocolate também pega aroma e sabor. Ou seja, se tivermos apenas uma geladeira em casa é bem capaz dele ficar com aquele cheiro desagradável de geladeira. Então no freezer nem pensar! Para que termine a têmpera não podemos congelar o chocolate derretido, apenas resfriá-lo entre 8ºC a 10ºC.
Mesmo assim, se for necessário armazenar por mais tempo, a indicação da nutricionista é priorizar o congelador ou o freezer. “Às vezes, a pessoa não dá conta de comer tudo. Então, ela pode congelar e consumir em até três meses“, diz Fioravanti.
O que fazer quando o chocolate não quer desenformar?
Solução: Evitar isso usar moldes bem sequinhos sempre. Causa: Trabalhar com recheios morninhos, se você aplica recheio morninho em uma casquinha de chocolate, o quentinho do recheio vai destemperar o chocolate e ele não vai desenformar. Solução: Trabalhar com recheios em temperatura ambiente.
Quando você o coloca na geladeira, ele endurece rapidamente. E quando você o tira da geladeira, é preciso deixá-lo um tempo em temperatura ambiente para que volte à sua cremosidade. O problema é que, nesse tempo fora da geladeira, ocorre o choque térmico imediato, que cria gotículas de água na superfície do chocolate.
Isso acontece após a moldagem por causa da diferença brusca entre as temperaturas do ambiente de trabalho e da geladeira. Para evitar isso, procure trabalhar no início da manhã ou à noite (temperatura mais fresca). Assim, você garante uma produção brilhosa e sem manchas!
