As charqueadas. O surgimento da indústria do charque modificou o quadro no Rio Grande. As charqueadas permitiram o aproveitamento da carne até então sem valor de mercado. A primeira charqueada foi realizada em 1780, pelo cearense José Pinto Martins, nas margens do Rio Pelotas.
História. Na região andina da América do Sul, na era pré-colombiana, já havia um preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, graças às condições atmosféricas do altiplano; os cortes utilizados eram de lhama ou outro gado, e denominava-se charqui.
Então em 1780, José Pinto Martins, refugiado da seca cearense, construiu na cidade de Pelotas a primeira charqueada (local onde era produzida a carne de charque), a famosa Charqueada São João, localizada às margens do Arroio Pelotas.
Considera-se que a carne-seca tenha surgido na região Nordeste do Brasil nos primórdios da colonização. Os principais mercados consumidores eram Pernambuco e Bahia. Os mais antigos registros históricos a respeito da carne-seca são do século XVII.
No Brasil a primeira menção à carne-seca foi no século XVII, pelo navegador francês Pyrard de Laval (1578-1623), que chegou na Bahia e relatou sobre a tão apreciada carne: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor.
O charque tem um processo de salga muito semelhante ao da carne seca, porém ele fica ainda mais tempo exposto ao sol. Isto confere ao charque uma textura mais firme que a carne seca, que é mais maleável. Por conta disso, o charque precisa de muito tempo de molho para a dessalga.
Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, bode, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute.
Sim. Os equídeos são considerados como espécies de açougue (art. 10 do Decreto 9.013, de 2017) e a carne pode ser consumida desde que os animais sejam abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária, que pode ser feita em âmbito federal, municipal ou estadual.
As charqueadas permitiram o aproveitamento da carne até então sem valor de mercado. A primeira charqueada foi realizada em 1780, pelo cearense José Pinto Martins, nas margens do Rio Pelotas. As instalações eram simples, constando de um galpão onde se preparava e salgava a carne e dos secadores ao ar livre.
Resumo. O município de Pelotas foi o maior produtor de carne-seca do Império do Brasil, exportando o seu charque para o sudeste e o nordeste do país, onde o mesmo compunha parte fundamental da dieta dos escravos e das populações pobres litorâneas.
O charque também é conhecido como carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca. A peça é obtida do dianteiro do boi, a ponta de agulha, que reúne a qualidade, textura e gordura que conferem sabores especiais do tradicional charque.
É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá (CORREIA, BISCONTINI, 2003, p. 01). Este estudo foi proposto para validar a aceitação de um evento gastronômico temático do charque na cidade de São Borja, como forma de resgatar parte da cultura alimentar do Estado do Rio Grande do Sul.
Em 1780, o português José Pinto Martins, que abandonara o Ceará em consequência da seca, funda às margens do Arroio Pelotas a primeira charqueada, valendo-se da abundância de gado a esmo pelos campos.
Para quem conhece o preparo da carne de porco na lata, provavelmente o jabá é algo mais comum e corriqueiro. E para quem não conhece, se trata de uma carne que passou por um intenso processo de salga e cura.
Oficialmente, o Brasil só tem cinco matadouros de cavalo que possuem fiscalização federal, ou seja, que podem exportar a carne para outros países. Três deles estão localizados na Bahia (BA), um em Minas Gerais e um no Rio Grande do Sul. Porém, centenas de abatedouros clandestinos estão espalhados por todo Brasil.
A carne de cavalo assemelha-se à carne bovina na aparência, sabor e composição. A cor, ligeiramente mais avermelhada que a do boi, nem sempre é notada pelo consumidor. Da mesma forma, o paladar, um pouco mais adocicado, pode passar despercebido.
O médico não recomenda o consumo de carne crua. Isso porque pode haver contaminação por bactérias em várias etapas do processo de abate dos animais e processamento da carne, ou mesmo após a saída da indústria, no comércio varejista ou no processo de preparo pelo consumidor, na manipulação e armazenamento inadequados.
Sim, a carne de cavalo pode ser consumida no Brasil. De acordo com o artigo 10 do Decreto 9.013, de 2017, os equinos são considerados como espécies de açougue, portanto, sem impedimentos para consumo. A carne pode ser consumida desde que os animais sejam abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária.
No século XVIII, surgiu então a produção de carne-seca no Rio Grande do Sul que se beneficiou da abundância de carne bovina na região. A carne-seca do sul resistia mais de um ano sem estragar. Continha mais sal, com secagem mais intensa ao sol e ao vento e recebeu o nome de charque, nome de origem quíchua.
Resumidamente, a carne de charque é feita a partir de carne bovina fresca. O processo de fabricação do charque envolve a salga e a secagem da carne para preservá-la por longos períodos. Para a preparação da iguaria, é essencial escolher uma carne com teor de gordura adequado.
Na realidade, a palavra vem do quíchua, "ch'arki". Esse tipo de carne é preparada com o seguinte procedimento: colocar sal na carne e colocá-la ao sol para secar com o intuito de mantê-la própria para o consumo. Esse procedimento era feito pelo império inca desde por volta dos anos 1550.
