A preparação ocorria com a carne bovina sendo desossada e cortada em grandes pedaços, salgada, coberta com até 2cm de sal, empilhada como manta em lugares secos e exposta ao sol de 5 à 8 horas, fazendo mudanças constantes de posição para ajudar na desidratação.
História. Na região andina da América do Sul, na era pré-colombiana, já havia um preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, graças às condições atmosféricas do altiplano; os cortes utilizados eram de lhama ou outro gado, e denominava-se charqui.
No século XVIII, surgiu então a produção de carne-seca no Rio Grande do Sul que se beneficiou da abundância de carne bovina na região. A carne-seca do sul resistia mais de um ano sem estragar. Continha mais sal, com secagem mais intensa ao sol e ao vento e recebeu o nome de charque, nome de origem quíchua.
São peças de carne cortadas em mantas e salgadas até desidratar. Cortes mais utilizados para fazer a carne: coxão duro, coxão mole e músculo do dianteiro. Já a carne de sol é feita com peças inteiras, processo de cura é feito em locais cobertos e ventilados, o interior da carne é mais úmido.
A carne de sol é uma comida típica do nordeste, consumida há mais de 400 anos. Ela leva esse nome porque no início era feita em duas etapas: salgando a carne ligeiramente e secando as peças ao sol. Com o passar dos anos, a carne preferida dos nordestinos conquistou o Brasil.
A principal diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol. E também mais salgada. A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal.
O charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, sem refrigeração. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá (CORREIA, BISCONTINI, 2003, p. 01).
O charque também é conhecido como carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca. A peça é obtida do dianteiro do boi, a ponta de agulha, que reúne a qualidade, textura e gordura que conferem sabores especiais do tradicional charque.
Estar por cima da carne-seca designa situação vantajosa, e o berço desta frase foi o próspero comércio da carne bem antes da chegada dos frigoríficos. Curiosamente, foi adotada uma palavra composta, carne-seca, e não charque, que quer dizer a mesma coisa.
A carne-seca é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos para os povos de caçadores e pastores nômades. Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, bode, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens.
No Brasil a primeira menção à carne-seca foi no século XVII, pelo navegador francês Pyrard de Laval (1578-1623), que chegou na Bahia e relatou sobre a tão apreciada carne: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor.
Sim. Os equídeos são considerados como espécies de açougue (art. 10 do Decreto 9.013, de 2017) e a carne pode ser consumida desde que os animais sejam abatidos em estabelecimentos sob inspeção veterinária, que pode ser feita em âmbito federal, municipal ou estadual.
O que eram as charqueadas e como elas funcionavam?
As charqueadas permitiram o aproveitamento da carne até então sem valor de mercado. A primeira charqueada foi realizada em 1780, pelo cearense José Pinto Martins, nas margens do Rio Pelotas. As instalações eram simples, constando de um galpão onde se preparava e salgava a carne e dos secadores ao ar livre.
A carne-seca é a mais salgada entre as três, chegando a possuir 15% de sal. Ela passa por um processo de desidratação mais longo e muito mais intenso. As mantas de carne são empilhadas em ambientes secos para desidratar e depois são levadas ao sol para terminar de curar.
A carne de cavalo assemelha-se à carne bovina na aparência, sabor e composição. A cor, ligeiramente mais avermelhada que a do boi, nem sempre é notada pelo consumidor. Da mesma forma, o paladar, um pouco mais adocicado, pode passar despercebido.
A carne-seca pode ser feita com qualquer tipo de carne bovina ou suína, mas o recomendado é que sejam utilizados os seguintes cortes no preparo: contrafilé, coxão mole, coxão duro e braço bovino.
A preparação ocorria com a carne bovina sendo desossada e cortada em grandes pedaços, salgada, coberta com até 2cm de sal, empilhada como manta em lugares secos e exposta ao sol de 5 à 8 horas, fazendo mudanças constantes de posição para ajudar na desidratação.
Tipica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também.
A carne de sol, denominada também carne de vento e carne do sertão, é um método de conservar alimentos de origem animal salgando-se e secando-se, em local coberto e bem ventilado, peças de carne, em geral bovina, típica do nordeste brasileiro. Apesar do nome, não é exposta aos raios solares.
O médico não recomenda o consumo de carne crua. Isso porque pode haver contaminação por bactérias em várias etapas do processo de abate dos animais e processamento da carne, ou mesmo após a saída da indústria, no comércio varejista ou no processo de preparo pelo consumidor, na manipulação e armazenamento inadequados.
Sabor e Textura: A carne traseira tende a ser mais macia e menos fibrosa, o que resulta em um jerked beef que é mais fácil de mastigar e possui um sabor mais delicado, apreciado por muitos consumidores.
Pode comer sim. Na realidade, a dieta do paciente portador de diabetes deve ser uma dieta balanceada, sem excessos. Não se faz mais restrições exageradas como se fazia no passado.
