O uso de aditivos alimentares, como cromo e minerais orgânicos, pode contribuir para a síntese de tecidos e melhorar a eficiência de utilização de energia. A dieta de terminação também desempenha um papel crucial na obtenção de um bom marmoreio.
Consequentemente, a forma de se aumentar o marmoreio se dá por meio da alimentação do animal ao longo de sua vida com um nível de nutrição que não apenas maximize o crescimento de ossos e de tecido muscular, mas que também armazene um excesso de calorias na forma de gordura.
Apesar de não ser uma regra estrita, a carne marmorizada deve ser, de preferência, preparada na grelha, tanto por fogo a gás como no clássico carvão. Esse preparo aproxima mais o corte da labareda, o que preserva sua textura e gordura.
O consumidor desse tipo de produto sabe que carne marmorizada é sinônimo de suculência, maciez e sabor. O marmoreio se refere simplesmente à gordura encontrada em um corte de carne e entre as fibras dos músculos. A gordura no músculo magro cria um padrão de mármore — daí o nome.
Angus, conhecida também como Black Angus. Essa é uma raça que tem aptidão genética para produzir carnes com mais marmoreio e, portanto, com mais maciez, suculência e sabor. Nelore: São 100 milhões de cabeças dessa raça de origem indiana perfeitamente adaptada às condições brasileiras de clima e pasto.
Teste da Picanha com Marmorização Forçada | Só Vide #197
Como é feito o marmoreio da carne?
O termo marmoreio pode não ser muito popular, mas muita gente já ouviu falar dele. Ele, nada mais é do que a gordura presente entre as fibras da carne. No churrasco, a gordura é um atributo muito buscado pelos mestres churrasqueiros. Ela confere sabor e maciez aos cortes de carne.
Há também cortes como picanha, bife ancho, denver steak (miolo do acém), flat iron (miolo da paleta), que o marmoreio é mais evidente e fácil de se ver. As raças mais utilizadas para a produção de carne marmorizada no Brasil são o Angus, o Wagyu e o Nelore.
O quilo pode chegar a R$ 1 mil, dependendo do corte, peso e classificação de marmoreio. A carne de Wagyu se destaca no mercado internacional e protagoniza pratos da alta gastronomia.
Postado em: 25/01/2019 | 4 min de leitura Escrito por: O marmoreio é a gordura intramuscular visível (saudável) que se acumula dentro do músculo e entre os feixes de fibras musculares.
Este fenômeno é causado pela refração da luz, ou seja, a luz que incide sobre a carne é refletida de forma subdividida em diversas cores, dando a impressão de um arco-íris.
A Picanha WAGYU é muito apreciada por seu sabor único. Uma iguaria para os apreciadores de carnes nobres, graças à capa de gordura e alto nível de marmoreio e maciez.
– Sal e Pimenta: são a base de qualquer tempero. O sal ajuda a realçar o sabor da carne, enquanto a pimenta-do-reino adiciona um toque de picância e complexidade. – Ervas Frescas: alecrim, tomilho e sálvia são ótimos para carnes vermelhas e de porco, enquanto manjericão e orégano combinam bem com aves.
Outro item que também te ajuda muito a amaciar a carne é o bicarbonato de sódio. Despeje um pouco na peça que irá para a churrasqueira e deixe descansando por aproximadamente 2 horas. Depois do tempo de descanso lave a carne brevemente em água corrente para tirar o excesso de bicarbonato.
A primeira dica para deixar a carne mais macia é dar um banho de marinada. Para isso, basta misturar uma quantidade adequada de água, vinagre e/ou suco de limão, azeite, temperos, ervas e especiarias de sua preferência. Deixe a carne descansar no sumo por no mínimo 30 minutos.
O marmoreio em si não é garantia de maciez, porém é um indicador de uma carne de qualidade, de que o animal foi alimentado corretamente e consequentemente as chances dessa carne ser mais macia são maiores. O marmoreio alcançou uma demanda muito forte pelo consumidor exigente.
A carne marmorizada é aquela que tem alta concentração de gordura entremeada, ou seja, a gordura que fica entre as fibras do corte. No aspecto, essa peça se parece muito com uma pedra de mármore, misturando o típico vermelho da carne, com o branco da gordura.
O Bife Kobe é considerado um dos melhores e mais saborosos do mundo, isso porque é macio, texturizado, marmorizado e derrete na boca. Para comprar um quilo de Bife Kobe, é preciso desembolsar até 425 dólares (R$ 2.220).
O corte mais conhecido da carne é o Kobe Beef, retirado da região do lombo do gado e considerado o bife mais caro do mundo. Tanto ele quanto o filé mignon, contrafilé, chorizo e ancho retirados dessa raça possuem o nível de qualidade A5 (considerado o mais alto encontrado em todo o mundo).
A picanha é um dos cortes nobres do bovino de maior prestígio, por suas características exclusivas. A carne é retirada da parte traseira do gado, e conserva uma capa de gordura e fibras generosas que acentuam o sabor e maciez do corte.
Toda a fama da carne do wagyu se dá por causa do tal marmoreio. É a gordura intramuscular, que dá um visual de mármore para a peça e responsável por sua alta maciez. O boi japonês também ficou famoso por conta das "mordomias" que recebia, como beber cerveja e receber massagem.
Wagyu. A raça Wagyu é famosa pelo elevado grau de marmoreio e maciez da carne, características até então inigualáveis. A excelente conversão alimentar e a maior capacidade de depositar gordura entre as fibras musculares dão o notável sabor à carne, que é a mais valorizada do mundo.
Também chamados de gordura entremeada, o marmoreio são as partes brancas entre as fibras da carne, que conferem mais sabor e suculência quando derretem no preparo do churrasco. Quanto mais marmoreio, mas valorizada é a carne.
