Como ocorre o processo de rancificação?
A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com o oxigênio do ar). Essas reações geralmente conferem ao alimento um sabor ruim e um odor desagradável.Qual é a principal causa da rancidez oxidativa em alimentos?
Fatores que contribuem para a rancificação oxidativaA presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis, são fatores que contribuem para o aumento da velocidade da oxidação.
Como ocorre a oxidação nos alimentos?
A oxidação química pode ocorrer durante o aquecimento de óleo para fritura, por exemplo, pela reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados, formando peróxidos e produtos secundários, sendo estes últimos potencialmente tóxicos para o organismo.Quais os fatores que influenciam a oxidação lipídica em alimentos?
Em relação à dieta, sabe-se que o consumo excessivo de alimentos com elevado teor de ácidos graxos poliinsaturados, a deficiência de vitamina E, carotenóides, selênio e outros antioxidantes e a desnutrição Kwashiorkor constituem fatores que favorecem a oxidação lipídica (SLATER ET AL., 1987; DUTHIE, 1993; PAPAS, 1996).Rancidez dos alimentos
O que é o processo de rancidez?
Rancidez é a oxidação total ou parcial ou hidrólise de gorduras ou óleos quando são expostos ao calor, ar, luz, umidade ou atividade bacteriana. Essa oxidação é o que causa os sabores e odores estranhos que você normalmente associa a alimentos rançosos e mudará a qualidade do seu produto final.Como evitar a rancidez oxidativa?
Para retardar o processo de oxidação e prevenir a rancidez, existem moléculas com propriedades antioxidantes que podem ser adicionadas aos alimentos.O que causa o processo de oxidação?
A Oxidação pode ocorrer em três circunstâncias: quando se adiciona oxigênio à substância, quando uma substância perde hidrogênio ou quando a substância perde elétrons. Exemplo: as saladas de frutas tendem a se escurecer quando entram em contato com o ar, isso porque o oxigênio age promovendo a oxidação das frutas.Como ocorre a oxidação lipídica?
A oxidação lipídica ocorre quando os lipídios, sob a ação de um catalisador, reagem com o oxigênio, gerando uma reação em cadeia e formando compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas e peróxidos que irão conferir gostos e odores desagradáveis aos alimentos.O que acelera o processo de oxidação?
Sob altas temperaturas, a reação entre o oxigênio e o metal é acelerada, formando uma camada de óxido que pode delaminar, expondo novas camadas metálicas à degradação. O processo contínuo de oxidação leva à fragilização estrutural e à redução da eficiência térmica.Como evitar a oxidação dos alimentos?
Os antioxidantes são utilizados para evitar a oxidação em alimentos e não são uma preocupação apenas para o setor alimentício, mas também para o consumidor que demanda aditivos que não promovam efeitos indesejáveis na saúde.Quais as características e o processamento da rancidez oxidativa?
O desenvolvimento da rancidez oxidativa se deve principalmente à oxidação dos ácidos graxos insaturados, com a formação de peróxidos, os quais comprometem a qualidade nutricional e sensorial, que gera redução da vida de prateleira.Quem faz a oxidação dos ácidos graxos?
Mitocôndria é uma parte da célula onde ocorre a beta-oxidação. Portanto, defeitos da beta-oxidação mitocondrial dos ácidos graxos, significa defeitos da produção de calorias obtidas pela transformação das gorduras do corpo. E o defeito está nas atividades da mitocôndria.O que causa a rancificação?
Os fatores que geram o famoso ranço nos alimentos são dois: o oxigênio e ação de enzimas ou agentes químicos. Cada um, em suas particularidades, promove reações com as gorduras e induz à formação das más características já citadas anteriormente.Quais são os alimentos rançosos?
Os alimentos considerados remosos são:
- adoçantes artificiais;
- bebidas alcoólicas;
- refrigerantes;
- sucos industrializados;
- frituras;
- carnes processadas;
- doces e biscoitos;
- gorduras trans;
Porque a carne fica rançosa?
Carne bovina velha normalmente pode ter uma textura viscosa ou pegajosa, que é um sinal de que as bactérias começaram a multiplicar-se sobre a sua superfície. Se você verificar qualquer tipo de elemento estranho na carne ou se ele tem áreas pretas ou verdes, isso significa que algum microorganismo começou a crescer.Quais são os principais fatores que podem acelerar a oxidação de lipídeos em alimentos?
Entre os fatores que afetam ou catalisam a oxidação dos lipídios, os mais importantes são: presença de insaturação nos ácidos graxos, luz, temperatura, presença de antioxidantes e de pró-oxidantes (como metais e clorofila), enzimas, metaloproteínas, microrganismos e condições de armazenamento (NAWAR, 1985).Por que os alimentos oxidam?
Quando a maioria das frutas é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é chamada de escurecimento enzimático, e é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas.O que é rancidez hidrolítica?
rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I.A.))O que é oxidação de alimentos?
A oxidação biológica consiste na retirada de hidrogênio do substrato. para se tornarem reduzidos os traferir ao oxigênio formando água. proveniente da oxidação dos alimentos.Quem provoca a oxidação?
O oxigênio é o agente oxidante.O que promove a oxidação?
A oxidação ocorre quando o elemento perde elétrons e o seu número de oxidação (Nox) aumenta.Qual é a diferença entre rancidez oxidativa e hidrolítica?
A rancidez hidrolítica ocorre devido à hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade e a rancidez oxidativa é causada pela auto-oxidação dos triglicerídeos com ácidos graxos insaturados por oxigênio.Quais os tipos de oxidação que podem levar a rancidez dos óleos e gorduras?
OXIDAÇÃO LIPÍDICAA reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa.