Como saber se ele está pronto para ser utilizado? O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.
O TESTE DE FLUTUAÇÃO é um recurso utilizado por muitos padeiros caseiros para saber se o fermento está pronto para fazer pão. Para fazer este teste, você pega uma pequena porção do seu fermento e coloca em um copo cheio de água. Se o levain de flutuar, ele está ativo, então pode usar para fazer pão.
Como fazer pra ver se o fermento natural está pronto?
Alguns vezes o levain podem cheirar a esmalte de unha, vinagre suave ou até mesmo um pouco doce. A maioria dos cheiros vem de bactérias boas, então você pode ter certeza de que seu levain é saudável. Você deve ter cuidado se ele receber cheiros muito fortes e desagradáveis.
Por que o fermento natural parou de crescer? Durante esse processo, é comum, após o fermento crescer pela primeira vez, que ele fique um tempo estagnado, isto é, que pare de crescer. Isso normalmente acontece lá pelo terceiro ou quarto dia, já que o pH da massa cai por conta da atividade dos lactobacilos.
Separe 100 g do fermento e, em uma tigela, misture com a farinha e a água. Depois de 8 horas, o fermento estará ativo. Podemos usar parte do levain para fazer o pão e outra parte pode ficar no pote – que vai para a geladeira e deve ser alimentado futuramente.
Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico.
Ao utilizá-lo novamente, deve-se retirá-lo da geladeira e ativá-lo novamente antes de usar: 100g de farinha integral + 100 ml de água. Em seguida, misture bem e deixe repousar à temperatura ambiente (a temperatura ideal é em torno de 25°C) por duas ou três horas ou até notar que as bolhas estão 'ativas'.
Para saber se o fermento químico está vivo, coloque meia colher de chá do fermento num recipiente e cubra com 60 mililitros de água quente. A reação deverá formar muitas bolhas brancas. Caso isso não aconteça, encare a realidade: descarte e vá ao mercado.
O nome desse efeito é proteólise e acontece também com a massa mãe se ela for esquecida por muito tempo na geladeira: o fermento vai criando cada vez mais ácidos com o tempo e, mesmo que a colônia ainda esteja viva quando você tentar ressuscitá-la, a farinha já não tem estrutura nenhuma para segurar qualquer gás.
Faça um teste para confirmar se ele está pronto para uso, jogando um pouquinho do fermento em água. Se ele flutuar é porque está pronto! Caso não flutue, volte a alimentar por mais dois dias com 50 g de farinha e 50 mL de água.
Em um recipiente, coloque 1 colher (chá) de fermento e acrescente 1/2 xícara (chá) de água fervendo. Se a mistura começar a borbulhar bastante, seu fermento está ótimo e pronto para ser usado. Se não... É hora de dar tchau para ele!
Refrescar = alimentar, na linguagem do pão. Para cada pão nós utilizamos 150g de levain refrescado: tiramos 25g do nosso levain da geladeira e alimentamos com 50g de água e 75g de farinha. Primeiro dissolvemos o levain na água, depois misturamos com a farinha.
Usar farinha integral para alimentar o Levain pode deixá-lo ácido. A farinha que você usa no seu fermento faz uma grande diferença no quão ácido o pão se torna. Segundo o site The True sourdough: “Usar apenas farinha integral no seu pão aumentará a acidez do seu fermento.
Como saber se ele está pronto para ser utilizado? O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.
Durante o longo processo de fermentação natural, as leveduras e bactérias do levain, como o fermento é conhecido entre chefs e iniciados, digerem o glúten, a proteína presente na farinha de trigo que faz a receita vingar. Isso facilita a vida do nosso aparelho digestivo e o equilíbrio dos níveis de açúcar no sangue.
Alimentação regular: Assim como qualquer ser vivo, o fermento natural precisa de alimento. Alimente-o regularmente, preferencialmente semanalmente, utilize água filtrada. Escolha a farinha: Opte por farinhas de alta qualidade, farinha de trigo orgânica ou de alto teor de proteína (acima 6g).
Então, alimente como se fosse um levain: água e farinha. A proporção depende da característica que você quer que ela desenvolva, assim como no levain – eu costumo usar 1:2:2 ou 1:3:3. Espere ela fermentar e, quando chegar ao pico (que é quando a colônia está mais forte e viva), guarde de novo na geladeira.
para salvar esse fermento que ficou abandonado por um tempo, eu acho legal alimentá-lo pelo menos umas duas vezes antes de usar. outra coisa importante é analisar também a atividade e o crescimento dele durante esse processo. depois que o fermento já estiver recuperado, você já pode usá-lo novamente.
Tampe a mistura com um pano de prato ou um papel toalha e espere entre 5 a 10 minutos. Passado esse tempo, caso a mistura esteja com bolhas na superfície, significa que o fermento está ativado e já pode ser utilizado na receita.
Quando o fermento biológico está bom você aperta levemente com os dedos e ele esfarela, porém quando ele está velho, ou impróprio para uso ele fica massudo, úmido e fica parecendo uma massinha de modelar quando você aperta.
Depois de fazer seu fermento natural, você deve refrescá-lo (adicionando água e farinha de trigo) com frequência, para que as leveduras se mantenham fortes e ativas para a próxima fornada. Se você pretende fazer pães apenas no fim de semana, o levain pode ser conservado em pote fechado na geladeira.
O tempo vai variar de acordo com a temperatura ambiente e a proporção utilizada. Se o levain estiver com dificuldade para fermentar, coloque-o em algum lugar quente, como dentro de um forno desligado com uma luz acesa ou dentro do micro-ondas. Se não for usá-lo, feche o frasco com tampa e guarde-o na geladeira.
Levain líquido (mais hidratado) ou firme (menos hidratado)? Aqui vou me deter em uma das características acima: a hidratação do levain. O levain líquido deve ser alimentado na proporção de 1:1, ou seja, água e farinha na mesma quantidade, 100% de farinha e 100% de água.
