De acordo com o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –, o limite estabelecido é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne/salmoura que será usada na fabricação, não na quantidade que se deseja obter ao final do processo.
COMO USAR O SAL DE CURA 1 OU CURA FRESCAL? Adicione 5 a 10 gramas do cura frescal (sal de cura 1) Adicel para cada 1 kg de massa. Verificar a legislação vigente para o uso desse produto no seu tipo de fabricação.
O sal de cura 1 (Sal de Cura R/S) é utilizada em produtos frescais, tais como linguiças toscana, de porco e de frango. O sal de cura 2 (Sal de Cura C para cozidos) é utilizado em produtos cozidos, tais como salames, copas, mortadelas e calabresas.
O sal de cura do tipo 2 é usado para a preparação das chamadas curas longas, como a do presunto ainda cru, da copa e também do salame. Resumidamente e para um melhor entendimento, esses alimentos precisam de um sal com uma ação mais lenta, dado que irão demorar um pouco mais de tempo para ficarem preparados.
PARA QUE SERVE SAL DE CURA TIPO 1 E 2 | TIPOS DE SAL DE CURA | CHARCUTARIA SAL DE CURA
Qual a quantidade de sal de cura por kg de carne?
De acordo com o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –, o limite estabelecido é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne/salmoura que será usada na fabricação, não na quantidade que se deseja obter ao final do processo.
Embora o uso de temperos seja a gosto, existe uma quantidade certa para realçar o sabor sem pesar a mão. Existe uma regra na cozinha que pode ser usada como base em alguns preparos. Para cada 1kg de proteína, deve-se adicionar 1 colher de sopa de sal, mas nem sempre a regra é para tudo.
Qual a diferença do sal normal para o sal de cura?
Além de trazer mais sabor, o sal de cura possui essa capacidade de garantir a cor característica dos produtos cárneos curados, assegurar, de maneira categórica, que eles não serão contaminados pela clostridium botulinum e garantir ao seu cliente que eles terão total segurança ao consumir seus produtos.
O uso recomendado pode variar muito, em geral pode-se usar entre 0.45% e 0.9% de aipo em pó sobre o peso total da carne. Que conteria algo em torno de 100 a 200ppm de nitrato.
É possível substituir o sal de cura? Uma alternativa, que não substitui o uso do composto químico em sí, mas que faz uso de fontes alternativas naturais, é o uso de vegetais ricos em nitrato, como o aipo, espinafre, beterraba, acerola e cereja em pó. São algumas alternativas naturais ao uso de sais de cura industriais.
O sal de cura 2 tem a função de preservar a carne, prevenir o crescimento de bactérias prejudiciais e dar cor e sabor característicos aos produtos curados.
Use sal de cura: apesar de a salumeria italiana clássica usar apenas o sal comum, em casa o resultado é incerto e há risco de botulismo. Use sal de cura sempre na proporção de 1g de sal de cura para cada quilo de barriga de porco.
Geralmente, recomenda-se adicionar cerca de 3 - 3,5g de sal por litro, mas isso pode variar de acordo com o fabricante do equipamento. Por exemplo, se você tem uma piscina de 18 mil litros (18.000 l), precisará de aproximadamente 63 kg de sal.
O Cura Frescal Sal de cura pode ser aplicado em produtos cárneos industrializados frescais embutidos ou não embutidos, produtos secos, curados e/ou maturados embutidos ou não; produtos cozidos embutidos ou não; produtos salgados crus; produtos salgados cozidos e em conservas cárneas, mistas e semiconservas cárneas.
O detalhe desta receita é a medida de sal que se utiliza no tempero da carne: para cada 1 kg de carne use 18 g de sal. Corte a carne tipo bife para grelha.
O método mais antigo é a cura à seco, que constitui na aplicação dos agentes de cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento. Outro processo é a cura por imersão em salmoura, onde as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água.
Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne.
Sal de cura denominado do tipo 1 serve para curas rápidas, como linguiças frescas, presunto cozido e salsichas cozidas, que precisam de uma ação imediata pois logo serão consumidos. Sal de cura denominado do tipo 2 serve para curas longas, como salame, coppa e presunto cru.
O Sal de Cura R/S Frescal (Tipo 1) da Conatril é um componente fundamental na produção de alimentos curados, como linguiças, presuntos e bacon. Este sal de cura é formulado para garantir a preservação dos alimentos, proporcionando cor, sabor e textura adequados.
Qual a quantidade diária recomendada? De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), uma pessoa adulta deve consumir diariamente menos que 5 gramas de sal (ou 2 gramas de sódio). Essa quantidade equivale a menos que uma colher de chá rasa ou cinco daqueles pacotinhos de 1 grama que são servidos em restaurantes.
“Nestes casos, o mais viável seria passar a carne na água, para tirar boa parte do sal da superfície, secar a peça com papel toalha e, por fim, passá-la novamente na grelha ou frigideira, rapidamente, para finalizar”, explica o especialista.
