Gadus Morhua, o legítimo bacalhau O Gadus Morhua é conhecido como Bacalhau do Atlântico e é considerado o mais nobre para a gastronomia. Possui cor palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se facilmente em macias lascas de sabor inconfundível.
A palavra bacalhau dá nome a três coisas. 1. Qualquer peixe da família Gadidae, entre eles o nobre e valorizado Gadus morhua, pescado no extremo norte do Atlântico, e o Gadus macrocephalus, seu primo menos popular e de carne menos nobre, que vive no Pacífico.
A variedade mais consumida no Brasil é o Saithe, de origem norueguesa. Com fibras mais firmes do que o bacalhau do Porto, o Saithe é indicado para o preparo de bolinhos, refogados, sopas e assados, mas também pode ser comprado em lascas ou postas de lombo. O quilo do Saithe custa, em média, R$ 130.
"A explicação desse aumento recai em fatores climáticos, não só no Brasil, mas também nas áreas produtoras de azeite na Europa, em função de uma seca muito grande, que causou uma queda de oferta e subiu o preço do produto no mundo inteiro", diz Guilherme Moreira, coordenador do IPC-Fipe.
O levantamento foi realizado entre os dias 24 a 26 de março de 2024. Conforme a pesquisa, o preço médio do Bacalhau Saith pode variar de R$39,90 a R$169,80, dependendo do estabelecimento. Já o valor médio do Bacalhau do Porto Imperial está entre R$147,90 e R$299.
Ophiodon elongatus: deve ser chamado de Ling; Brosmius brosme: deve ser chamado de Zarbo. O Gadus macrocephalus é conhecido como Bacalhau do Pacífico, devido o oceano que tem seu nome.
O bacalhau é um peixe voraz que vive nos mares árticos e chega a medir 2 metros de comprimento. É pescado de janeiro a abril, na altura da desova, nos mares da Islândia, Noruega e Rússia. Come-se maioritariamente salgado; E constitui um alimento muito popular e altamente nutritivo.
O Saithe (Pollachius virens) tem sabor mais forte e preço mais baixo se comparado ao verdadeiro bacalhau . O Ling (Molva molva) tem o corpo mais alongado e estreito que os demais, a carne é mais clara e permite um bom corte.
Apesar de ser um ingrediente apreciado globalmente, o bacalhau não é um peixe específico, surpreendendo muitos que o consideram como tal durante a Semana Santa e o Natal. O nome é atribuído a peixes específicos após passarem por um processo de salga e secura.
A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo ). A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
Ferva os filés por 10 minutos na água com sal. Escorra e arrume os filés em uma assadeira de modo que os filés não fiquem um em cima do outro. Coloque a assadeira descoberta na geladeira e deixe de um dia para o outro. No dia seguinte, desfie e aplique em qualquer receita de bacalhau.
Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro ( que também podem ser vistos em Fotografias ) : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
“Os peixes comercializados como 'legítimo' ou 'verdadeiro' bacalhau, são das variações Gadus Morhua, que é pescada somente no Oceano Atlântico Nordeste, e a Gadus Macrocephalus, pescada somente no Oceano Pacífico”, conta Almeida.
Gadus morhua: podem ser chamados de Bacalhau, Bacalhau do Porto ou Cod. São normalmente maiores, mais largos, gerando postas de maior grossura e de coloração levemente amarelada quando salgada.
Já para os clientes que não abrem mão da tradicional bacalhoada, o Assaí oferece o produto nas versões seca e congelada, com preços, em média, de R$ 36,90 (kg) e R$ 50,00 (kg), respectivamente.
Bacalhau Especial Desfiado Salgado Gadus Morhua sem pele e sem espinho 500g. O bacalhau Cod Gadus Morhua, é também conhecido como bacalhau do Porto ou Imperial Pescado no Atlântico Norte.
Para dar mais sabor ao pescado, deixe-o temperado com azeite, alho e ervas (como coentro e salsa) ou submerso no leite durante pelo menos duas horas antes do preparo. Para calcular a quantidade de bacalhau em uma refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa.
