Você pode utilizar apenas o fermento natural, mas o tempo de crescimento dependerá do cultivo, manutenção e desempenho de crescimento do seu fermento, o que pode variar bastante.
A diferença deles está no armazenamento e no cheiro do próprio fermento e no cheiro que sai da receita quando ela está ao forno. O fermento fresco requer mais cuidados, principalmente com a refrigeração. Então, quem precisa de praticidade, o fermento biológico seco é o mais indicado.
Qual o melhor fermento biológico ou seco ou fresco?
O tipo seco, em geral, vem em uma lata, tem uma durabilidade maior e é mais concentrado. Para usar, é necessário dissolvê-lo em água morna ou leite. Já o fermento biológico fresco vem em tabletes, tem uma durabilidade menor, e deve ser armazenado na geladeira.
Durante a fermentação longa, ocorre uma quebra mais completa dos açúcares e proteínas presentes na massa, o que contribui para um sabor mais pronunciado e uma estrutura de migalha mais desenvolvida.
“A borda pode ficar dura por falta de hidratação na massa ou pela temperatura do forno. Para deixar sempre no padrão, o ideal é respeitar a quantidade de água para cada farinha (verificar o w) e deixar o forno em temperatura correta (forno convencional à 200°C ou à lenha à 380°C)”, esclarece.
No Brasil, o costume da maior parte das pizzarias é fermentar a massa de pizza de 2 a 4 horas e depois prepará-la, o que costuma deixar a maioria das pizzas bastante “padrão” por todo o país.
Posso substituir fermento biológico seco por fermento biológico fresco ou vice-versa? Sim. Mas atenção: a quantidade muda. 15 g de fermento fresco (um tablete) equivalem a 5 g do fermento seco (1 ½ colher (chá)).
Quantas gramas de fermento químico para 1kg de farinha?
MODO DE USO:Para cada 1 kg de farinha, adicionar de 40 a 80 g de fermento químico em pó. NÃO CONTÉM GLÚTEN (pode conter traços devido ao ambiente). ARMAZENAMENTO:Manter em local seco, arejado e limpo, distante de produtos químicos, materiais de limpeza, odores fortes, luz solar e umidade.
Durante esse processo, as culturas de organismos vivos presentes no fermento têm o tempo necessário para atuar na massa, digerindo enzimas dos amidos que são mais complexos, tornando as pizzas mais saborosas, crocantes e digestivas.
Seu alto teor de glúten, aliado à sua tendência à umidade, forma a combinação perfeita para receitas como a da pizza, onde a textura é primordial. Mas não é só isso que faz dessa farinha uma estrela: o processo de moagem resulta em uma granulação fina e delicada.
Qual a diferença de pizza com fermentação natural?
A fermentação natural desenvolve sabores mais complexos e profundos na massa, devido às reações químicas e à produção de ácidos orgânicos durante o processo, resultando em uma massa com um sabor mais rico.
Qual a temperatura ideal para fermentar massa de pizza?
Dicas para preparo da massa com alta hidratação e longa fermentação. Quanto maior a hidratação menor a temperatura, por isso, na Coliseu, a temperatura ideal praticada é de 300º.
Quando o fermento começa a libertar o dióxido de carbono, a massa vai expandindo o seu volume e, como tal, aumentando. É, por isso, o fermento ideal para a confeção de pão, brioches, coroas de fruto/chocolate e de toda a padaria "francesa".
Ao adquirir sua farinha para fazer uma pizza de qualidade, observe se ela tem uma boa extensibilidade e boa maleabilidade, para ser melhor trabalhada, além de ser bem branquinha.
Tradicionalmente, o fermento químico é para bolos, tortas, doces e confeitaria, enquanto o biológico e natural na panificação tradicional. Embora atualmente existam receitas que “brinquem” com essa troca, como é o caso do bolo com fermentação natural ou pães feitos com fermento químico.
Por que isso? Se a gente coloca o fermento, fica batendo o bolo e “esquece da vida”, a ação acontece e depois no forno não tem mais elemento químico para reagir. E o bolo vai solar. Então essa história de que não pode bater o fermento é um mito, porém era uma maneira de preservar ou auxiliar para não errar.
O biológico fresco, em contrapartida, vem em tabletes, é mais firme e não contém conservantes. Por isso, dura no máximo 10 dias na geladeira. Além disso, apesar de ser considerado mais saudável, o fermento biológico fresco é menos potente que o seco.
O que eu posso usar no lugar do fermento biológico?
Segundo o chef Neco Guarnieri, do Melhor da Tarde, existe um item que todo mundo tem em casa e pode substituir o ingrediente quando não tem fermento para bolo em casa: o bicabornato de sódio. Basta misturá-lo com algum ácido (suco de limão, laranja, vinagre, etc) e pronto!
Como substituir o fermento químico em pó? A substituição do fermento segue a mesma lógica da formulação original: misturar bicarbonato de sódio com alguma substância mais ácida que pode ser vinagre branco, suco de limão ou até cremor de tártaro.
Os furos evitam que durante o pré-assado as massas se abram ao meio criando uma bolha enorme. Fabricados em materiais laváveis, não oxidam, e são fáceis de usar permitindo uma maior produção de massas pré-assadas.
Pode deixar a massa da pizza descansar de um dia para o outro?
Depois de pronta, a massa de pizza deve repousar entre 40 minutos e duas horas. “Embrulhe a massa em plástico filme e deixe descansar, de preferência, por duas horas. Quanto mais a massa descansa, mais facilidade você tem para abri-la”, explica Macedo.
A massa precisa ficar lisa e estruturada. 6. Acomode cada bolinha em um pote de plástico tampado e deixe descansar fora da geladeira por mais 10 horas.
